2023, año de la gastronomía italiana: 2 chef, 2 hermanos, vuelven a cocinar juntos en Il Cappuccino

Este 2023 será recordado como un año lleno de sabor, aprendizaje y oportunidades culinarias. Las ferias, degustaciones, talleres y sorpresas en todo el mundo han hecho de este año un verdadero banquete para todos los que aprecian la buena comida y cultura gastronómica italiana. 

Y para muestra, un gran ejemplo: el gobierno italiano ha lanzado la candidatura de la cocina italiana como Patrimonio Mundial de la Unesco 2023, la propuesta de Francesco Lollobrigida, ministro de Agricultura y Soberanía Alimentaria, y Gennario Sangiuliano, ministro de Cultura. 

Ambos funcionarios han presentado la candidatura de la cocina italiana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y la Comisión Nacional, quienes la aprobaron por unanimidad. 

En la candidatura al Patrimonio Inmaterial de la Unesco, la cocina italiana fue definida como “un conjunto de prácticas sociales, hábitos y gestos que llevan a considerar la preparación y el consumo de una comida como un momento de compartir y de encuentro”. 

Ahora, el expediente con la candidatura de la cocina italiana será transmitido desde el Ministerio de Asuntos Exteriores a la Unesco, para que inicie así el proceso de evaluación. El organismo tendrá hasta diciembre de 2025, cuando deberá pronunciarse al respecto. 

Y casi como si fuese una “coincidencia” de esta fecha especial gastronómica mundial de la cocina italiana, el buque escuela a vela de la Marina Italiana “Amerigo Vespucci” atracó en Santo Domingo desde el 28 de agosto al 2 de septiembre pasado, como parte de su segunda circunnavegación por el globo, que finalizará en febrero de 2025 con el regreso a su base de La Spezia, cerca de Génova, tras un viaje de 40,000 millas, con 31 escalas en 29 países diferentes de los cinco continentes. 

Por su especial elegancia e historia, el “Amerigo Vespucci” ha sido llamado en ocasiones “el barco más bello del mundo”. 

Celebración en Il Cappuccino

El propietario del restaurante Il Cappuccino, Claudio Paccagnella, piensa a lo grande en esta celebración del 2023, año de la gastronomía italiana. 

Para conmemorar estos 10 días de la gastronomía italiana en el mundo (del 26 de septiembre al 5 de octubre), Paccagnella llevará a cabo un evento único: el actual chef del restaurante, Franco Franzín, cocinará, después de 30 años, junto a su hermano Roberto Franzín, quien también es chef con una Estrella Michelin en 2016. 

Y para conocer quién es Roberto Franzín, ¡qué mejor que él mismo se describa, como un verdadero chef Michelin! 

“Soy Roberto, y quiero contarles mi Historia de Cocina, la mía, no la de los éxitos logrados, los reconocimientos, premios y estrellas. Quiero contarles una buena historia de cocina, hecha de experiencias vividas. Yo, sencillamente, la he puesto en blanco y negro, ¡el protagonista es otro!

Puedo decir que aprendí la cocina como un INVISIBLE, como autodidacta. Estoy siempre más convencido que, lo que aprendes, no lo puedes ver después del primer día de trabajo, todo se ‘queda invisible’ por mucho tiempo.

Un suceso que vale para todos, pues quien te ha enseñado algo, te ha ‘tocado’ la vida para siempre, y esto me ha pasado a mí.

Mi mama y Franco cocinaban juntos en el restaurante ‘Le Guaiane’, a Noventa de Piave, un pueblo no lejos de Venecia, mientras que yo, en la sala, corría entre las mesas, ofreciendo a los comensales esa cocina hecha de Amor y Tradición; una cocina sincera, como lo eran las trattorias de esos tiempos, con propuestas hechas de lasagnas y carritos fumantes de carne hervidas y asadas.

Luego de algunos años, decidí vivir nuevas experiencias, tratando de aprender nuevas cosas interesantes para mi formación, pero mi sueño era tener un lugar mío, adonde proponer algo diferente.

Así nace mi primer restaurante ‘Lestroso’, con pocas mesas, con un menú curioso, presentado en una hoja de papel escrita a mano: ‘AQUÍ EL MENU SE PREPARA DÍA POR DÍA, SEGÚN TEMPORADA, Y DE LO QUE CONSIGO DEL MERCADO’… De aquí nace la palabra ‘Estroso’.

Los clientes se encontraban en un lugar que no parecía un restaurante, si no en un laboratorio de ideas; una casa, una cocina que hablaba de su identidad, de las ‘raíces’ heredadas de una familia con la Pasión de la Cocina.

Franco (hermano) supo lo que estaba haciendo, y vino a visitarme algunos días antes de la inauguración. Orgulloso de mi proyecto, le expliqué cuál era el menú y mi IDEA de una nueva cocina. 

Él quedó desconcertado, pues en ese tiempo, la cultura era de platos abundantes, y utilizar mucha crema de leche etc., etc.…

Me preguntó: ‘¿quién cocinará?’… Respondí, tranquilamente: ‘¡YO!… ¡Cuando abra, ven a comer, serás mi huésped’!

Me contestó: ‘Ok, pero estaré atento, si lo necesitas, entraré en la cocina para ayudarte…’”.

El día de la aPertura

“Todo estaba listo, empezaban a ocuparse las mesas. Franco, sentado en un rinconcito… observaba, con la fuerte tentación de meterse a la cocina para ayudar. ¡No pudo resistir!, y a los pocos minutos tomó un delantal y entró.

Ese día llegó mucha gente: amigos, parientes, curiosos… El servicio era un poco lento, había que trabajar fuertemente. La gente seguía entrando y nosotros estábamos allá, codo a codo.

A ese punto, Franco me miró y dijo: ‘tú eres mejor que yo’…, y yo contesté antes de que terminara la frase: ‘No es verdad, en todos estos años que pasamos con nuestra madre, los observaba y todo lo que aprendí te lo debo a ti. Siempre te he observado, orgulloso de ti, siempre he intentado imitarte en la gestualidad, en la técnica. Observando, INVISIBLE, he aprendido tu conocimiento. Ha pasado el tiempo y tú, querido hermano, sigues haciendo bien lo que hacías antes. Te sigo observando y trato de ‘robarte’, mirando tus manos moverse entre sartenes, cucharas y salsas burbujeando arriba del fuego, ese conocimiento que me ha enseñado el camino: ‘¡HOY YO… SOY TU!’ 

Dicen que los hermanos menores tienen ventaja, miran a los más grandes y aprenden más rápidamente… Realmente es así.

Gracias Franco, seguiré mirándote, y que este viaje que me llevó adonde ti después de tantos años, pueda ayudarnos a permanecer unidos para siempre”.

Cappuccino & Macino

Claudio Paccagnella asegura que con Roberto Franzin hablan el mismo idioma, “hablamos de cosas buenas”. 

“El gusto de presentar un nuevo producto, emocionante, que me ha sorprendido y entusiasmado. Es el nuevo fenómeno de la gastronomía italiana: la pasta Macino”, explica el propietario del restaurante Il Cappuccino. 

Según Paccagnella, para enamorarse de esta nueva pasta “hay que entrar en este NUEVO CONCEPTO. Hoy, casi todo lo que comemos, es contaminado, transgénico, lleno de hormonas y antibióticos.

Con esta pasta, entramos en otro mundo, como un cuento de hadas, genuino, biológico, natural. Usamos mucha materia prima ‘de recupero’, como las cascaras de la uva (ribolla gialla), autóctona de la región de Friuli; cascaras de manzanas, de la misma zona, mezcladas con harina; pastas ahumadas, y otras con 30 gemas de huevo biológicos en 1 kg de harina; y otras pastas con ajo negro fermentado… ¡Decir SABROSO es reductivo!

La cocina, en la mano de un profesional, poeta, visionario, nos llevará a otros sabores, conceptos, metas.

Son recetas sencillas, naturales, increíbles… Como sabe ser Roberto, afamado chef de Estrella Michelin, que vuelve a cocinar, después de 30 años, con su hermano y primer mentor, Franco, chef ejecutivo del Il Cappuccino desde 1992.

Fettuccine a la ribolla gialla, fettuccine ahumadas, linguini de manzana, tagliolini de ajo negro, ‘gigli’ biológicos con harina de garbanzos, arroz superior ‘scuro’… Difícil de explicar en pocas palabras la vida y los sabores… ¡de otro mundo!

Vengan a Il Cappuccino, del 26 de septiembre al 5 de octubre, ven con muchas ilusiones, te las vamos a realizar. ¡Tendremos días para recordar… hasta que llegue el próximo año!”.