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Felipe Felipe es un hombre que ha dedicado los últimos 33 años de su vida a trabajar en la Cervecería Nacional Dominicana (CND). Este maestro cervecero, creador de la Presidente Light y de un sinnúmero de productos de esa icónica empresa, hoy está experimentando con una bebida que pretende revolucionar el mercado dominicano: una cerveza artesanal. Y para implementar este plan piloto, los visitantes al actual Carnaval de La Vega pueden disfrutar de este nuevo líquido artesanal.
LA CERVEZA PRESIDENTE ES MARCA PAÍS. EL DOMINICANO SE IDENTIFICA CON ELLA COMO ALGO SUYO. A LO LARGO DE LOS AÑOS, LA CND HA LANZADO NOVEDOSOS PRODUCTOS, Y UNO DE LOS MÁS EXITOSOS HA SIDO LA CERVEZA PRESIDENTE LIGHT, PRODUCTO ESTRELLA ELABORADO POR FELIPE FELIPE, MAESTRO CERVECERO QUE HOY ESTÁ HACIENDO SUS EXPERIMENTOS CON CERVEZAS ARTESANALES.
Su más reciente creación la envió al Carnaval de la Vega, donde espera los comentarios de los consumidores. Aunque dice que por el momento la empresa no piensa envasar una cerveza artesanal, asegura que no están cerra- dos a oportunidades de desarrollo e innovación.
“Lleva una metodología de elaboración diferente, porque el tiempo de vida de las cervezas artesanales es más corto, genera turbidez; no son pasteurizadas y al no estar pasteurizadas, el tiempo de vida útil es de solo dos semanas. Pero, sí lo tenemos en agenda, incluso, tenemos las instalaciones…
o sea, que yo tengo las pilas puestas para que en el momento que lo decidan hacerla”, revela Felipe Felipe, maestro cervecero de la CND al ser entrevistado por revista CONTACTO en la fábrica de la empresa, en la avenida Indepen- dencia.
Esta cerveza artesanal es el “juguete nuevo” de Felipe. La da a probar con orgullo, esperando una reacción de su producto, sin antes revelar qué cerveza está brindando.
De esta cerveza artesanal enviaron 30 barriles al carnaval vegano. Uno de los objetivos es tener la reacción de los consumidores. “Nos interesa el disfrute del consu- midor y que opinen si les gusta. Esta cerveza la tenemos ahí en carpeta”, asegura Felipe. Pero Felipe no es solo cerveza artesa- nal. Es una persona identificada con la empresa, la marca y, por supuesto, las cervezas.
La Presidente Light fue, en su momento, uno de los experimentos de Felipe, como está haciendo ahora con la cerveza artesanal. Comenzó a estudiar al dominicano para saber qué le gusta a la hora de comer o beber. “El dominicano si está tomando una bebida alcohólica dice: ́qué buena está la bebida, me gustó porque le sale un dulcito al final ́. El dominicano es dulce– ro. Presidente Light tiene un twist dulce y yo se lo dejé a propósito.
Ahora, el amargo, al dominicano no le gusta el amargo. El amargo es una medicina que te daban cuando niño. Claro, aparece uno que otro dominicano que le gusta el amargo. Entonces, atenué el amargo y le bajé un poquito el nivel para que sobresalga el tono dulce”, afirma Felipe, al contar cómo fue creada la Presidente Light.
En cuanto a la acidez, el maestro cervecero de la CNE dice que “el tono de acidez de la Presidente Light tiene un twist del limón, porque para el dominicano el limón lo cura todo. Entonces, permití el toque de la acidez. Finalmente, el salado, al domi- nicano le encanta la sal. El dominicano come cinco veces con sal… arroz en punto de sal, carne, habichuela, ensala- da y los fritos. Entonces, me preocupé porque diera ese perfil salado, echándo– le cloruro de calcio”. con resaca, no quiere amanecer con dolor de cabeza y la Presidente Light te lo permite”.
Cuando el producto fue al mercado, la aceptación no se dio de la noche a la mañana, porque los consumidores se resistían al cambio. Sin embargo, poco a poco comenzaron a hacerla suya, recuerda Felipe.
“Cuando la marca salió, hubo muchos comentarios del consumidor normal, resistente al cambio, pero
el dominicano comenzó a probar y comenzó a gustarle. Actualmente, tene- mos alrededor de un 65 % del mercado con Presidente Light, pero Presidente Light llegó a ventas de un 75 a 80 %”.
Ser el creador de la cerveza más vendida del mercado es motivo de or- gullo para Felipe. Se siente un hombre triunfador, aunque reconoce que es el resultado de un trabajo en equipo.
“Realmente, el éxito de la marca ha sido un aporte de mi parte, pero también un aporte del área de mercadeo, ventas y las diferentes áreas de la Cervecería. Me da mucho regocijo ver cuando voy a un negocio y me siento ahí a ver una persona bebiendo Presidente Light y pienso: ́Él no se imagina que fui yo que la hizo ́… (Risas). Pero sí, es una satisfacción”.
Uno de los atributos que el maestro cervecero señala de su producto es que permite que el consumidor pueda beber más. “La Presidente Light no te embriaga tan fácil, y el dominicano quiere pasar la noche bebiendo… quiere disfrutar, no quiere irse, pero no quiere amanecer.
Desmitificando mitos de la cervezaDesmitificando mitos de la cerveza
¿Realmente, la cerveza alimenta?
“Sí, porque tiene muchos nutrientes, tiene muchas proteínas, tiene electrolitos, calcio, magnesio, zinc y tiene antioxidantes”.
¿Es cierto que la cerveza engorda?
“No. Eso de que la cerveza da masa corporal, que da mucha barriga, que la cerveza engorda… si usted tiene un consumo responsable de cerveza, y cuidado de lo que come junto con ella, usted no va a tener ningún efecto secundario. La cerveza es un producto natural, hecho de cereales naturales. Un vaso de cerveza después de hacer ejer- cicio no está nada mal para la salud”.
¿Si la cerveza se congela, pierde sus propiedades?
“Sí, las pierde, porque la cerveza tiene un balance. Una cerveza tiene al- cohol, tiene agua, tiene proteínas, tiene electrolitos, tiene antioxidantes. Cuando una cerveza se congela, usted ve que se pone frozen, no se pone como un bloque de hielo. El alcohol y al agua se separan y los electrolitos se van al fondo y los aceites del lúpulo”.
¿Qué recomienda?
“Si la vas a descongelar, ponle un poquito de agua y tápala que no le de la luz. No la ponga detrás de la nevera por el calientico, porque eso le hace más daño. Muévala despacito, con cuidado, porque puede explotar, y entonces la sirve en el vaso. Vas a sentir que no tiene balance”.
Muchos prefieren no tomar cerve– za porque los hace orinar mucho. ¿Qué le diría a esas personas?
“Démosle gracias a Dios que noso- tros podemos orinar al tomar cerveza, porque cuando nosotros retenemos mucho la orina la presión arterial se ve afectada, entonces, la cerveza es un diurético, tiene mucha agua, 90 % de agua… y es lo mejor para el control de la presión arterial”.
Los dominicanos que viven en Esta- dos Unidos dicen que la Presidente no sabe igual allá que aquí. ¿Qué hay de cierto en eso?
“La cerveza de aquí y la de exporta- ción es la misma cerveza. ¿Por qué el dominicano siente que es diferente? El cuidado del producto es muy importante. Yo te puedo hacer una cerveza y entregártela en condiciones óptimas de consumo y la puedes dañar en 10 minutos: si la expones al sol, al calor, a los movimientos… se daña. Por evaluación, que he hecho en los Estados Unidos he notado que ellos maltratan mucho el producto. Los freezer de los Estados Unidos están siempre encendi- dos. El lúpulo que le da el amargo a la cerveza es fotosensible… ¿que quiere decir esto? Que la luz la daña y el sol también. Esos freezer con la cerveza re- cibiendo luz todos los días, la cerveza se maltrata. Entonces, es la misma cerveza que tenemos acá. Recomendación: no coja del freezer la cerveza de adelante porque recibe más luz, coja la de atrás, porque está más protegida”.
Proceso de elaboración de la cerveza
Para el maestro cervecero es importante, primero, ex- plicar qué es la cerveza y sus ingredientes, para luego pasar al proceso de elaboración.
“La cerveza es el resultado de la fermentación alcohólica de un líquido que se elabora a partir de cereales. Se le pone lúpulo, que le da amargo, el aroma y le da estabilidad microbiológica al producto terminado”, explica Felipe.
Sus ingredientes son: cebada maltea- da, agua, cereales no malteados, azúcar y lúpulo. Para la elaboración de la cerveza hay varias etapas. Felipe se define como un cocinero, ya que dice es el mismo proce- so de realizar un alimento el que se lleva a cabo con la elaboración de la cerveza.
“Todo ese proceso empieza cuando elijo los cereales para hacer un alimen- to rico en nutrientes para dárselo a
mi cliente, que es levadura, y que es a quien le estoy cocinando. Esa mate- ria prima principal se llama cebada malteada, pero se puede hacer cerveza de trigo, arroz, yuca, papa, batata, sorgo, maíz y con jarabe de maíz… Hay cervezas que tienen jengibre, que tienen cilantro, orégano, chocolate, café, cacao y nueces”.
Luego de elegidos los ingredientes se comienza a hacer un alimento líquido en agua. “Hay un proceso que es muy importante, que es un proceso de tem- peraturas. Tiempo, agitación, PH… hay muchas variables envueltas”.
Entonces, explica Felipe, hay unos equipos que son maceradores, que es donde se muele la malta y se pone en contacto con agua y empieza el proceso.
“En este momento, no estoy haciendo cerveza, estoy haciendo un alimento que se llama mosto. Lo pongo con agua y empiezo a hacer un proceso de temperatura que el cervecero lo llama Temperaturas de Maceración, donde estoy sacándole todos los nutrientes que hay en el cereal y dejándolo en un líquido”.
Las materias primas que usa el maestro cervecero tienen carbohidra- tos y almidones. Entonces, comienza a trabajar con temperaturas ideales para convertir el almidón en azúcar.
“Se mueve, se pone en contacto con agua y se pone a 50 grados centígrados, porque los cereales tienen proteínas
y yo necesito que mi cerveza tenga proteínas. Luego, se le da un descanso de media hora a una temperatura de 50 grados. Después, se sube la temperatura lentamente, mientras se va moviendo”.
Felipe señala que hay otras temperaturas ideales que se llaman Temperaturas de Acción Enzimáti- cas. Aquí, el PH juega una función importante y entonces viene la acción enzimática.
“Hay una temperatura ideal que es 63 grados centígrados, que es donde actúa una enzima que se llama Meta Amilasa, que su función es romper el almidón y convertirlo en azúcar mientras se va moviendo. Ahí, subimos a 63 grados y dura- mos un tiempo de 15 minutos. Si
tú quieres una cerveza con mucho alcohol, en esa temperatura que se llama enzimática, en lugar de durar 15 minutos, dura media hora, por- que se convierten más azucares a fermentar. Ahora, si tú quieres una cerveza con poco alcohol, en lugar de durar 15 minutos, dura cinco. Así se sigue subiendo la temperatura, ahora se lleva a 71 grados. Termi- nado ese tiempo, se sigue subiendo la temperatura a una que se llama Temperatura de Inactivación.
Aquí es donde el maestro cervece- ro de la CND explica que es donde el termina el proceso, ya que a esa temperatura “se inactivan las enzi- mas para que no sigan funcionando. Inmediatamente, a 76 grados, pasa a otra etapa: un filtro, que es como un colador, que tiene cuchillas, tiene un piso y tiene muchas ranuras por donde baja el líquido y va colando, porque queda un bagazo, entonces, hay que separar el líquido del bagazo. Ese bagazo no tiene nutrientes, pues lo que me interesa es el líquido donde están todos los nutrientes. Eso lo llevo a una paila de ebullición y le adiciono lúpulo, lo que le da el amargo, el aroma y la estabilidad microbiológica”.
En ese punto, el maestro cer- vecero hierve el líquido que tiene por hora y media para estabilizarlo “Terminando ese tiem- po, mandas ese líquido, que se llama Mosto, a un tanque Whirlpool. Como tú vienes con un material que tiene partículas, el que diseñó ese tanque inventó un tanque redondo que tiras el líquido tangencial- mente y se queda girando.
Ese es el principio de Whirlpool. Cuando lo mandas así, las partículas que no se disolvieron se quedan en el centro. Lo dejo descansar 20 minutos y luego saco ese líquido. Luego, lo enfrío rápido y lo mando a un tanque. Le tengo que bajar la tem- peratura de 100 grados centígrados de ebullición, que herví por hora y me- dia, a mi temperatura de fermentación, que son 15 grados centígrados”.
Terminado ese proce- so, el líquido se envía a
un tanque y se le agrega levadura. “Pero tengo que inyectarle oxígeno, porque la levadura es un microor- ganismo facultativo, es decir, en presencia de oxígeno, ella se multiplica, y en ausencia de oxígeno, ella empieza a fermen-
tar y a producir alcohol. Logrado eso, empieza el proceso de fermentación. ¿Cuál es la función de ese microorganismo? Comer azúcar y convertirlo en al- cohol durante siete días”.
En ese momento, ya el maestro cervecero tiene mucha azúcar y poco alcohol, entonces, en esos siete días la levadura baja el azúcar y sube el alcohol.
“Llega un momento en que no hay más azúcar fermentable, y ¿qué hago? Por un análisis de labora- torio, me doy cuenta que ya el azúcar terminó y que el alcohol llegó a su nivel. Entonces, comienzo a abrirle frío al tanque. Eso es abrirle una corriente de frío a las paredes para que enfríe el líquido que está adentro y le baje la temperatura de 15 grados a lo más próximo a cero grados”.
Cuando el líquido está cerca de cero grados, el cervecero comienza a cosechar, como le llaman al procedimiento de sacar la levadura, porque ya terminó de fermen- tar y la cerveza entra a una etapa de maduración.
Terminado el proceso de maduración, la cerveza se filtra y se envía a otros tanques para el proceso de envase.
“En el proceso de envasado, entra a un pasteurizador, donde la cerveza se calienta lentamente hasta 60 grados centígrados. Esto, para evitar que entren microorganismos dentro, porque si entran, hay otras fermentaciones que dañan la cerveza. Después de que se pasa ese proceso de pasterización, se le sube la temperatura hasta 60 grados centígrados, a un tiempo de 11 y 16 minutos calentándose. Luego se enfría y se refresca. Sale la botella, se etiqueta y va al mercado”.
Este proceso de elaboración dura más o menos entre 12 y 17 días, en los unitanques que tiene la Cervecería. Estos son tanques fermentadores que se les llama también de storage o reposo.
“Tenemos 32 tanques, y cada tanque tiene capacidad para 5,400 hectoli- tros, que son 540,000 litros. O sea, en cada tanque hay unas 540,000 botellas jumbo. Y nosotros producimos acá un tanque de esos diariamente, y ese tanque se consume al día entre el país, y parte que va a exportación”.
Adicional a esos, tienen otros tanques dentro de las neveras. Así le llaman al área donde se mantiene la cerveza fría.
“Tenemos alrededor de 22 tanques más que también están llenos de cer- veza, pero las cervezas van pasando a etapas y por eso tenemos varios tanques que son etapas diferentes del proceso, que son: fermentación, reposo o maduración o storage, y también hay tanques que les decimos ‘tanques de gobierno’, que son tanques de cerveza terminada. Se les dice de gobierno porque ahí es que se paga los impuestos para poder envasar la cerveza. Hay que recordar que tenemos una persona de la DGII que trabaja dentro de la Cervecería. Tiene su oficina aquí adentro y fisca– liza esos tanques antes de llevarlos al proceso de envasado”.
Central: 809-622-4983
Dusan Piña. Presidente y Director.
Contacto: dusanpina@revistacontactord.com
809-697-7585
Haydée Ramírez. Vicepresidenta y subdirectora.
Contacto: hramirez@revistacontactord.com
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Forma de pago: transferencia o depósito en el banco BHD León a la cuenta 27190380011
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