Gladys Taveras: La mujer detrás del éxito de The Butcher Shop

Gladys Taveras es una mujer de un carácter fuerte, pero sensible Perfeccionista, y que le cuesta darse por vencida. Esas características, quizás, tienen mucho que ver con el éxito de The Butcher Shop, una tienda especializada en alimentos, que era su sueño, y que hizo realidad en 2019. 

Muchos pensarán que para Gladys ha sido fácil, pero lo que es The Butcher Shop hoy, es el resultado de mucho, mucho trabajo… Para ella, la mayor satisfacción es trabajar en lo que le apasiona, no necesariamente en ganar dinero. De hecho, mientras contaba su historia, en dos ocasiones, se emocionó y terminó con los ojos entre lágrimas tras revelar que su negocio se había hecho realidad, mientras que hace algunos años era solo un sueño.  

Gladys estudió Administración Turística y Hotelera, en la Universidad Apec. “Vengo de un barrio muy humilde… Incluso, cuando me gradué de la universidad, fui la primera de mi familia en tener un grado universitario. Fui la primera, y me pagué la carrera yo misma… y ya tenía una hija”, revela Taveras, al ser entrevistada por revista CONTACTO en las instalaciones de The Butcher Shop, en Piantini. 

Sin embargo, Gladys rompió con los estereotipos: “ser una mujer negra no ha sido nunca un tema que me ha detenido para salir adelante”. Es más, Gladys ha sabido aprovechar cada momento, aunque estos no hayan sido buenos. 

Por ejemplo, el primer negocio de Gladys fue Imex, una empresa dedicada al food service. 

“Nuestro primer aporte fue crear una empresa que se dedicó a traer especialidades gourmet por avión. Es decir, si tú necesitabas una langosta, una ostra o un vegetal que no se cultivaba en dominicana, nosotros lo traíamos de Estados Unidos por vía aérea semanal. Ese fue nuestro primer aporte que hicimos para buscar apoyar a los chefs con diferentes productos, porque definitivamente, una limitante en una cocina, son los productos. Si no tienes productos de alta calidad, no puedes brindar una experiencia de alta calidad”, explica Taveras. 

No obstante, los principales clientes de Imex eran los hoteles, y en 2019 hubo una crisis turística en el país, lo que provocó que sus ventas cayeran.  

El inicio de The Butcher Shop

La idea de The Butcher Shop fue desarrollada en el 2018 junto a su socio, Sadí Francisco Vélez, quien es el Director Comercial. Y, marzo de 2019, fue la fecha en que esta tienda comenzó en un espacio de 200 metros cuadrados, en el sector de Piantini.  

Hoy cuentan con cuatro tiendas: Piantini, Arroyo Hondo y Enriquillo, en Santo Domingo, y una cuarta en Punta Cana. Aunque su proyección es seguir creciendo y llegar a Santiago, y quizás llevar la marca a nivel internacional. 

Gladys, ¿cómo nace Butcher Shop?

“The Butcher Shop nace de una idea que veníamos guardando desde hace mucho tiempo. Mi socio, Sadí Vélez, siempre decía que quería una tienda de retail, en donde pudiéramos traer diferentes productos y aportar un poquito de calidad a lo que se hacía en el mercado. Porque, si bien es cierto que ya nosotros importábamos, traíamos commodities, o sea, no cosas especializadas. Nosotros decidimos que teníamos que tener una tienda. Era un negocio que no tenía fecha de inicio, nosotros nunca le pusimos fecha a ese proyecto, porque por una razón u otra, nunca era un momento adecuado para hacerlo. Cuando una amiga, Catherine Lemoine, hace su restaurante ‘Temporada Pop Up’, lo hace en el segundo nivel de donde estaba la tienda de The Butcher Shop, donde iniciamos, y tú sabes que, supuestamente, los restaurantes en un segundo nivel no funcionan, aunque ya todos esos esquemas se han roto… Catherine lo que piensa, de manera inteligente, porque ella es brillante: ‘si yo pongo estas personas aquí, que son un ancla, tú te alimentas de mis clientes y yo me alimento de los tuyos’. En ese momento, nosotros éramos el distribuidor que mejor relación tenía con los chefs. Ella asumió que le íbamos a hacer bien poniendo el negocio ahí y creamos una dinámica: ‘ni tú vas tan forzada, ni yo tampoco’, y la renta se dividía entre los dos”.  

¿Por qué The Butcher Shop?

“Butcher, porque nosotros distribuimos una marca que se llama Certify Angus Beef, y es el enfoque que le queríamos dar, porque entendíamos que había una necesidad en el mercado, que era que el público tuviera acceso a carne de calidad. En Estados Unidos, es muy normal que vayas a un supermercado y consigas diferentes calidades de carne sin congelar. Aquí, eso es un poquito diferente: aquí, usamos muchos productos congelados. Cuando nosotros comenzamos, ofrecíamos la Certify Angus Beef Choice, pero también incorporamos la Prime fresca que, si bien es cierto que es más costosa, la experiencia es completamente diferente. Es muy difícil que un filete Prime te salga duro, hay un 1 % de posibilidad. 

Incluso, comenzamos a traer Wagyu japonés fresco. Parte de lo que hacíamos en la empresa Imex, que era traer productos por avión fresco, como langosta viva, ostras, almejas y mejillones, comenzamos a intentar hacerlo en esa tienda de Piantini, con carnes Prime frescas. La tienda era muy pequeña, tenía en total unos 200 metros, pero tenía cuarto frío, almacén y oficinas. Creo que nosotros teníamos como 148 metros de tienda, realmente”.  

Cuando ustedes comenzaron, ¿el surtido de carne era la mayor parte de lo que se vendía en la tienda?

“El mayor display era de carnes. Teníamos uno que otro aceite de oliva, una que otras sales… realmente, era muy poquito lo que acompañaba la carne. Eran menos productos, pero lo que vemos hoy, es la evolución y una depuración que hicimos”. 

Cuando cumplen el primer año llega la pandemia, ¿cómo fue ese proceso de pandemia?

“¡Wow! (suspira profundo) … Cumplíamos un año el 24 de marzo de 2020. Nosotros estábamos planeando el aniversario, cuando el gobierno anuncia el cierre del país y salen las informaciones de que los retail o supermercados podían abrir más tiempo, pero en mi cabeza, yo no encajaba como supermercado, porque soy una tienda especializada. En ese momento, pensaba: ‘¿cómo el gobierno va a ver lo que yo hago?’… Luego, me explicaron que nosotros éramos una tienda de primera necesidad, de alimentos. Si bien es cierto que, aquí no vendemos arroz o habichuelas, vendemos productos que para algunas personas son vitales y eso es lo que comen a diario. En ese momento, me dio de todo, porque no sabía cómo me iba a ir”.  

¿Llegaste a cerrar la tienda durante la pandemia?

“Nunca cerré… ¡Ahí fue cuando The Butcher Shop explotó! De hecho, ¡trabajábamos 24 horas! Cuando la tienda es tan pequeñita y tienes una fila de gente esperando entrar, no tienes tiempo de limpiar, no puedes rellenar, que fue un choque para mí, porque quería que la tienda se viera perfecta todo el tiempo, y en el caos de la pandemia, era una cosa de locos… No cerramos, pero yo no iba a la tienda en el inicio de la pandemia, porque tengo un problema inmune, que no es complicado, sino que tengo las defensas bajas. El estrés que manejo me hace ser alérgica al polen, al polvo, a la grama, eso quiere decir que tengo un sistema inmune muy sensible. Mi marido, como no sabíamos mucho del Covid, me prohibió salir durante el principio de la pandemia. Y mi socio, Sadí, es asmático… ¡Fue terrible! Entonces, al principio, teníamos los gerentes en tienda trabajando, pero llega un momento en que Sadí se desespera, porque no estábamos acostumbrados ninguno a estar en la casa y va primero él a la tienda. Entonces, cuando vuelven y cierran por más tiempo, yo digo: ‘no voy a aguantar esto’. Yo tenía mi otra empresa Imex cerrada y lo único que tenía operando era esa pequeña tienda. Entonces, comencé a salir. Iba muy temprano a la tienda, veía qué faltaba, y creé la estructura de que trabajáramos de noche para limpiar y abastecer, ya que mi empresa tenía permiso para transportación. ¡Y los vecinos comenzaron a llamar a la Policía, porque nosotros estábamos trabajando!… fue terrible. 

Así duramos el tiempo que estuvo el país cerrado total, pero luego comenzaron a flexibilizar”.  

¿Cuándo se dispararon las ventas en Butcher?

“Yo creo que desde el primer día que cerraron, por la pandemia. ¡Fue una locura! Porque la gente iba al supermercado tradicional y la fila era insoportable, y como nosotros no éramos tan conocidos, mi fila era grande para lo que se acostumbra en un tipo de negocios como este, pero nunca tan grande como esa. Entonces, los clientes que ya conocían el negocio, decían: ‘puede haber 20 personas en fila, pero no 200’. Comenzaron a regar la voz, y ahí comenzó la fila a alargarse”.  

¿Cómo se sentían ustedes en ese momento?

“Era una mezcla de emociones. Triste, feliz. Ok, a mí me estaba yendo bien, pero no a la mayoría, y me permití estar en ambas posiciones, porque yo tenía una empresa cerrada perdiendo mucho dinero, y si bien es cierto que tenía otra a la que le estaba yendo súper bien, tenía un grupo de empleados sin trabajo… Lo que hice fue, de mi empresa Imex que estaba cerrada, poner empleados a trabajar en la otra para que no se deteriorara tanto su economía, pues yo estaba viviendo las dos realidades”.  

¿Se podría decir que el éxito de The Butcher Shop fue gracias al impulso que tuvo en la pandemia?

“Creo que Dios me premió de una forma extraña, hasta un poco irónica. Recuerdo que hicimos unas proyecciones, y dijimos: ‘si vendemos X monto estamos bien’. Recuerdo que lo logramos, pero la forma en que se multiplicó el número fue espectacular. Ahí me emocioné más, ya que mi otra empresa estaba afectada, y sin dinero, porque este es un proyecto que comenzó con el dinero contado, muy contado. De hecho, nos animamos en pandemia, porque fue tanta la venta y la rapidez de The Butcher, que eso nos fortaleció un poquito y ahí decidí hacer la segunda tienda, que es la de Arroyo Hondo, ¡en medio de la pandemia! 

Llamé a Sadí y a mi arquitecto Guillermo Rodríguez, el que diseñó la marca, convoco a Mera Bramil Cordero, que es la persona que ejecuta, y les digo: ‘voy a abrir una segunda tienda y analicé que debe ser Arroyo Hondo’, porque es una plaza, y para hacer un trabajo en una plaza, no necesitas permisologías. Encima de que los dueños de la plaza fueron demasiado colaboradores. Ellos tres me dijeron: ‘¿estás segura?’, y les dije que sí, porque Piantini estaba colapsada, no había forma de abastecer, de servir a los clientes. Les dije: ‘vamos a hacer esta tienda y necesito que esta tienda esté hecha en un plazo de tres meses’.

Todo lo que nosotros compramos en equipos de refrigeración, como neveras y cuarto frío, viene de Europa y Europa tenía mano de obra limitada. Lo que hago es llamar a mi suplidor y pedirles que me den el listado de las neveras que ellos tienen. Si se fijan, las tiendas de Arroyo Hondo tienen neveras diferentes a las otras tiendas, porque seleccioné las neveras que estaban disponibles en ese momento. Las únicas neveras que esperé son las neveras donde exhibimos carnes, porque esas tienen unas características especiales”.  

¿En qué momento abren la tienda de Enriquillo?

“La tienda de Enriquillo se abre en enero de 2021. Arroyo Hondo se abrió en julio de 2020, e inmediatamente terminamos Arroyo Hondo, comenzamos a tramitar los permisos para la de Enriquillo. 

Ha sido una carrera de locos, pero de mucha satisfacción. Y aunque no hay muchos beneficios, hay una satisfacción que va a ser económica para mucha gente, pero aquí juega lo emocional. Yo creo que en mí tiene es más importancia el aspecto emocional que lo económico. Y aún no puedo decir que me he beneficiado económicamente de lo que hemos hecho, porque he continuado sembrando, creamos una marca. Y, sobre todo, una marca en un país que es subestimado, porque todavía mucha gente entiende que esto es una franquicia, no una marca creada a nivel local.

Con los parámetros que tiene, no la visualizan, y no es porque el nombre sea en inglés, porque aquí hay muchos nombres en inglés, es cómo se ve la marca… Cómo ha calado la marca en el mercado, la aceptación que tiene. Quizás, subestiman la capacidad que tiene un dominicano para hacer esto. Y yo creo que hay muchos dominicanos con capacidad para hacer cosas iguales o mejores. Eso me gusta, porque la gente no cree que es dominicano y es puramente dominicano”. 

¿En qué momento abren Punta Cana?

“Punta Cana abre en mayo de 2022. Nosotros mudamos la tienda de Piantini a nuestro nuevo local en abril del 2022, y Punta Cana abrió en mayo. Hicimos dos tiendas en un año”. 

¿Por qué Punta Cana?

“Recuerda que esta es una tienda de un nicho. Esto no se trata de cuánto dinero tengas, sino de cuánto conoces de gastronomía. Porque mucha gente con dinero no sabe de gastronomía, ni come bien. Entonces, esto se basa en conocimiento. El nivel de exigencia que tienes para lo que comes. Entonces, ese nicho que es conocedor, y se cuida, es mi público. Yo no tengo un público tan amplio. Entonces, tengo que seleccionar dónde van las tiendas, el location. Si tu analizas, a Punta Cana vienen extranjeros con el nivel económico y, con lo más importante, el conocimiento. Un español valora lo que se lleva a la boca”.  

Para las personas que aman la buena gastronomía

Gladys, ¿para quién fue creado The Butcher Shop?

“Te lo voy a decir de una forma básica: The Butcher Shop está creado para las personas que aman la buena gastronomía. Si bien es cierto que hay una tendencia de que las personas se cuiden más, nosotros formamos parte de ese concepto.

Yo creo que tú puedes tener un pan de masa madre, como lo tienen en Europa, y creo que puedes comprar tu pan a diario y tener pan fresco, donde no lo tienes que congelar en la nevera. Puedes tener acceso a una carne fresca, no congelada. Nosotros tenemos queso gouda y mozzarella, que forman parte del desayuno del dominicano. Nosotros tenemos un queso gouda, en particular, añejado más tiempo que el que está en los demás comercios. Cuando tu añejas más tiempo, el sabor es más rico y es más tolerable para las personas que tienen un tema de intolerancia a la lactosa.

Nosotros, simplemente, pedimos que añejen más ese queso, y no hay una diferencia de precios y la gente obtiene una calidad superior. Nosotros tenemos una mozzarella que no tiene aceite vegetal, o sea, que la gente está recibiendo proteína de leche real, porque lo que buscamos es llevar calidad, y en esos productos que son del día a día, nosotros tratamos de que los precios sean los más justos y similares a los del mercado posible”. 

¿Cómo ha sido recibido el concepto del negocio?

“Si ustedes creen que The Butcher Shop ha sido un fenómeno a nivel local, es increíble lo que The Butcher Shop ha hecho a nivel internacional, en este contexto.

Yo represento una marca de carne, que es la más reconocida a nivel mundial, que la representan personas de Chile, Colombia, Puerto Rico, Canadá, Estados Unidos, de diferentes partes del mundo. Cuando nosotros hacemos las convenciones anuales con los dueños de negocios que representan esa marca, es increíble la gente que me felicita o me pide asesoría para lograr un negocio parecido. Tú sabes lo que es que te llame un norteamericano, para decirte que en Canadá están abriendo una tienda, y él sugirió que me llamaran para que yo los ayudara con la idea general de la tienda… Entonces, tú dices: ‘Estados Unidos no es tercermundista’. De Chile, me pasa que hay un grupo económico que quieren que haga Butcher una franquicia para llevarla a Chile”. 

En principio, querías entrar en el retail y lo has hecho a muy alto nivel.

“Creo que le dimos vida a una categoría que en el país no tenía vida, nosotros somos una tienda especializada. 

La gente siente que viniendo aquí se premia. Vienen para una comida especial. La vida es tan extrañamente corta que nosotros deberíamos ver nuestra alimentación de manera especial, todo el tiempo. Lo que tú le das a tus hijos debe ser lo mejor, dentro de tu presupuesto, pero lo mejor que tú le puedas dar”.  

En The Butcher Shop hay productos para cada presupuesto, ¿Tienes alguno que lo consideraste costoso para el mercado?

“Cuando traje el Wagyu japonés me daba miedo. Cuando comencé a traerlo, la libra costaba 7,500 pesos, hoy está en 10,500 pesos. Yo decía: ‘¡Dios, yo no puedo traer eso!, no se va a vender’. Traje una pieza temblando y un cliente se la llevó completa. Luego, en la segunda pieza, se la llevaron tres clientes, y ya se ha convertido en algo regular que traigo”.  

Selección de los productos

Gladys, ¿cómo es el proceso de selección de los productos?

“Hemos viajado mucho a través del tiempo. Hay productos que te impactan y los vas guardando en tus apuntes. La selección de los productos no tiene que ver solo con Sadí y conmigo, pues yo involucro los chefs.

Nosotros invitábamos a clientes y probábamos en tienda, de igual manera se lo enviaba a los chefs para que me dieran su opinión. Y ahí vas midiendo. Pero, no importa qué nosotros seleccionemos y elijamos, el público lo termina sacando o no del mercado”. 

¿Han traído algún producto que después de las pruebas no caló?

“Sí, porque se trata de un momento de estar preparado, de que el mercado esté preparado, porque una buena idea sin un buen momento, no es nada. Entonces, si nosotros llegamos antes o después no hubiéramos tenido este resultado. Hubo un momento correcto, un esfuerzo y mucho trabajo. Nos hemos equivocado muchísimas veces, pero como no hay ego, es muy fácil corregir y seguir. 

Casi todo lo que ves aquí es exclusivo de la tienda. O sea, hay quesos que solo los traemos nosotros, mantequillas que son de nosotros. La mayoría de los productos son exclusivos de The Butcher Shop”.  

¿Cómo surge la idea de tener tu propia panadería?

“La idea de la panadería surge de ese anillo que opina mucho en la tienda y reclamaban un pan de calidad. Y un amigo me habla de David Ponce, tercera generación de maestros panaderos de España, pero él me dice que no cree que quiera trabajar conmigo, porque estamos hablando del inicio, una tienda de 148 metros, y una esquina para una panadería, que era un horno de cuatro gavetas, una batidora o mezcladora pequeñita. ¿Cuándo se complicó la panadería? Sale la tienda con los panes, nosotros hacíamos el pan de hamburguesa brioche, que es icónico, la baguette, un campesino, una focaccia, no llegábamos a diez productos. Cuando hacíamos los productos venían los food truck y se los llevaban todos… Los clientes iban y no tenían pan y no teníamos capacidad para producir más, porque era pequeñito el espacio. Esa es otra unidad de negocio y que uno casi nunca cuenta, porque no está para el público, era para producir. De ahí surge la idea de abrir una panadería que produzca todos los panes que se consumen en la tienda y, además, que supla otros clientes: restaurantes, food truck, porque ahora sí la hicimos con más espacio, mejores equipos y más pensado, porque ya teníamos claro el crecimiento”.  

¿Cómo ha sido para ti sacar adelante este negocio?

“Yo no tengo apellido, no tengo dinero, lo que tengo es una fe y convicción muy fuerte. Trabajo mucho. Pudiera llamarme a mí misma, de la manera más humilde, una mujer trabajadora. Yo puedo estar en Europa en una feria y estar pendiente de lo que está pasando en la tienda. Puedo estar en mi casa, un domingo, y puedo fotografiar algo que pasa en la tienda por las cámaras, y llamarle la atención al empleado. Soy muy fuerte, puedo ser muy buena, pero soy muy fuerte. Me considero una mujer de carácter y convicciones fuertes”.  

Me dices que cuando la gente se da cuenta que la tienda es dominicana, se sorprenden. Y cuando se enteran que hay una mujer detrás, ¿cómo reaccionan?

“Yo creo que eso ha sido todavía más chocante. ¡Se sorprenden! Cuando tienes una tienda de food service, de ti saben los restaurantes y supermercados que le vendes, no va al público final, no lo perciben, no lo ven.

Esta tienda, lo que me ha dado, es mayor exposición. Pero, dentro de lo que yo hago en el food service, soy la única mujer. Al nivel que llegué en food service pocos hombres han llegado, y ser la única mujer me hizo romper con ese tema… porque la gente habla desde sus miedos, pero no son los míos. Hay mucha gente que dice: ‘óyela a ella, hablando de que una mujer puede, y que no es un tema de color’. Óyeme: ‘¡yo soy negra, soy mujer, y yo he podido llegar donde estoy, y no estoy hablando de nivel económico, siempre recuerda que no hablo de nivel económico! Vengo de un barrio muy humilde… Cuando me gradué de la universidad, fui la primera de mi familia en tener un grado universitario. Fui la primera y me la pagué yo misma, y ya tenía una hija. Entonces, cuando tú me vas a hablar a mí de estereotipos, que sí existen, pero para mí, en mi experiencia, hace mucho que rompí con eso… Esas no son mis preocupaciones, ni mis miedos”.