Chef Michelin deleita 10 días en Il Cappuccino 

Las estrellas Michelín se implementan desde 1936, y son otorgadas por la compañía automotriz homónima, como una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platillos que sirven en sus establecimientos. 

En sus inicios, era solo publicidad que se regalaba en la compra de neumáticos. Años más tarde, en 1910, se editó la primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal, y se empieza a comercializar en 1920 con una crítica gastronómica, inicialmente basada en las recomendaciones de los propios clientes y, luego, a través de visitas anónimas de críticos. 

Hoy, es referencia fundamental sobre los lugares que cuentan con sus estrellas Michelín, otorgadas dos veces al año. 

Ahora, ¿cuáles son los criterios de calificación? Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella, se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses, y la tercera, solo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales. 

Pocos establecimientos y chefs han logrado destacarse con tales reconocimientos, los cuales luchan por mantenerlos, ya que los inspectores se mantienen en el anonimato. Ellos son expertos encargados de evaluar si la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad, y la consistencia de la comida es digna de este premio de excelencia. 

Las estrellas Michelín es uno de los sistemas más importantes de calificación a nivel internacional que permite a los chefs compararse y competir entre sí. De la misma manera, es una referencia turística para recomendar lugares si estás ahí, si vale la pena desviarse a conocerlo o si el restaurante vale todo el viaje. 

Y a Santo Domingo, por primera vez en la historia, un chef Michelín pisó la Primada de América para cocinarle a los clientes del restaurante Il Cappuccino: Roberto Franzín, Chef Michelin 2016.

La llegada del Chef Michelín

Para Claudio Paccagnella, auspiciador de este inédito evento de 10 días en su restaurante Il Cappuccino, han sido días increíbles, que “aún no me doy cuenta de lo que hicimos, aunque sabemos que fue histórico. Estoy muy contento por los fieles clientes de Il Cappuccino, que ya conocen muy bien a Franco (Franzín), que es el Chef Ejecutivo del restaurante, y hermano de Roberto”.

Claudio, ¿qué significa para ti haber tenido a estos dos hermanos cocinando en Cappuccino?

“Yo todavía no he metabolizado las cosas, pero todo esto lo veníamos hablado desde hace un tiempo. Lamentablemente, el trabajo a veces no te permite darte cuenta de lo que está pasando. Pero llegó el momento y creo que cumplimos e hicimos cosas maravillosas, platos únicos, que nadie los ha hecho en República Dominicana”.

Claudio, ¿cómo evalúas el resultado, principalmente, de los comensales que vinieron a ver a Franco cocinar junto a su hermano Roberto?

“Yo me doy cuenta, que no me doy cuenta aún de lo que pasó… (Risas). Yo tengo solamente una preocupación y es que todo lo que hemos hecho siga, que no se pierda, y eso depende solo y exclusivamente de Franco. Yo sé que él puede, él lo logra, estoy seguro que lo logra…

Entonces, el trabajo de Franco ahora es preparar a la gente que lo ayuda para que pueda dar continuidad a esto, porque este es un restaurante con 300 clientes diarios. Evidentemente, ahora tendremos una serie de pastas más fácil de elaborar. Otras recetas que hemos visto en estos días, que son magníficas, a lo mejor la usaremos en cenas especiales, eventos especiales, donde él se mete de lleno en la cocina.

Todo lo que estuvo haciendo él (Roberto) aparenta fácil, pero no es fácil. En este momento, el que puede darle seguimiento en este país a lo que está haciendo Roberto es Franco, no porque es su hermano, sino porque lo tiene adentro… Vienen de la misma tierra, conocen los mismos productos. Es más fácil tu trasmitir tus conocimientos a alguien que conoces y que te entiende. 

Tenemos que pensar que somos lo mejor que se puede conseguir, pero con la humildad de luchar todos los días por ser los mejores”.

Y las nuevas pastas Macino, confeccionadas por Roberto, ¿desde cuándo las podrán encontrar los clientes en Il Cappuccino?

“En noviembre tendremos aquí la pasta Macimo, que son realmente espectaculares. Serán más de 10 pastas diferentes, únicas. Que en República Dominicana no existen. Nadie tiene estos productos, estas pastas. Son realmente increíbles. Las mejores que he probado en mi vida. Desde noviembre, todos los que vengan a Il Cappuccino podrán disfrutar de las pastas Macino”. 

La experiencia de los hermanos

Por más de 33 años, Franco y Roberto Franzín no cocinaban juntos, desde que lo hacían juntos en Venecia, junto a su adorada madre, también chef.

Franco, ¿después de 33 años cocinando con tu hermano y en un país tan lejano de Italia?

“Esta ha sido una experiencia única, me gustó mucho. Además, él es muy preparado. Yo he aprendido muchas cosas de Roberto, sobre todo a tener tranquilidad, cosa que yo no soy así… (Risas). Soy muy acelerado en el trabajo, él trata de darme tranquilidad. Con todos los platos que ha preparado he aprendido mucho, en el sentido de que él no usa muchos ingredientes. Los ingredientes son sencillos, poca cosa. No le gusta mucho sazón en la pasta, porque dice que lo que él quiere es que se sienta el sabor de la pasta, no de la salsa. Quiere que el sabor principal que resalte sea de la pasta”.

Franco, ¿qué tiempo tenían ustedes que no cocinaban juntos?

“La última vez que cocinamos juntos fue hace 33 años (Sus ojos se empañan con una lágrima) … Él me cocinó a mí, en el sentido que me hizo probar una pasta, que fue la última vez que yo fui a Italia. Él fue a llevar una pasta donde mi mamá y ahí me cocinó unas pastas con alcachofa. La recuerdo como ahora, hasta el sabor puedo percibir”. 

Desde aquella vez, ¿cómo notas la diferencia de tu hermano en la cocina al día de hoy?

Franco: “El hasta me superó… (Otra vez le cae una lágrima). Él es más sencillo. Yo lo veo y le digo ‘pon un poco más de salsa’, y él me responde: ‘¿quién es el chef?’… (Risas)”. 

Claudio: “Franco es la cocina tradicional italiana, y Roberto es la cocina italiana con una visión futurista”. 

Franco, cuando tu hermano está cocinando, ¿observas lo que hace?

Franco: “Yo estoy haciendo lo que él hacía conmigo antes. Era al revés, él me miraba a mí, ahora yo lo miro a él. Nos invertimos los roles. Es más complicado darle sabor a algo que no tiene nada en el sartén”. 

Roberto: “Para un cocinero, lo difícil es quitar, no poner. Yo soy como el cantante, que no necesita una orquesta para emocionar a la gente”. 

¿Cómo ha sido el recibimiento del público aquí en Il Cappuccino?

Franco: “Yo creo que excelente. Se notó desde el primer día, porque hay mucha gente que ha repetido todas las noches”.

Y en la cocina, ¿cómo ha sido la reacción de los cocineros que te ayudan?

Franco: “Ellos lo miran como se mueve Roberto. Primero, les enseñamos el primer plato cómo va emplatado. El chef no es alguien que pone todo en los platos, porque cuando estamos saliendo con los platos, hay uno que pone esto, otro pone otra cosa… él le enseña, primero, cómo van todos los platos. Muchos de los muchachos no entienden lo que está haciendo Roberto, porque es algo diferente”. 

¿En algún momento, ustedes salen a ver la reacción de los comensales?

Roberto: “Sí, nosotros salimos mucho. Nos sentimos contentos al ver la respuesta del cliente. Claro que nos hace feliz, pero aparte de los clientes, yo trabajo para mí; cómo quiero que las cosas vayan bien para mí. Que el cliente se vaya contento es una consecuencia de que yo debo hacer bien mi trabajo, pero el primer crítico de mi trabajo, soy yo mismo. 

Como sea, no todo es planificado, muchas veces es improvisado. Por ejemplo, trabajar en Roma, Londres, Países Árabes o aquí, no es la misma cosa, porque las grandes cocinas, ante todo, es materia prima.

Entonces, tú tienes que adaptarte a la materia prima que encuentras en el país. Al punto, que varios platos que estuve haciendo no están dentro de mi repertorio, los estoy haciendo por primera vez. Aun sabiendo que serán buenos por la materia prima que estoy usando”.

 Roberto, ¿cómo has encontrado las materias primas dominicanas, muy diferentes allá en Italia?

“Sí, son diferentes. El trabajo de los cocineros es exaltar los sabores de los productos y eso depende de qué estoy utilizando, y la materia prima de Italia y República Dominicana es muy diversa”. 

Roberto, ¿cómo usted definiría la cocina de Franco?

“Una cocina tradicional, clásica italiana. Él lleva delante el concepto de la cocina italiana de la pasta, de la lasaña, de la pizza. Hay que entrar en la filosofía de la pasta, hay que entender dónde tú estás antes que todo”. 

¿Cuál es el plato favorito de lo que cocina cada uno?

Roberto: “Me encanta la lasaña de franco, y el risotto también… Es difícil decidir. Pero me voy a ir por el risotto. No es fácil, fuera de Italia, comer risotto realmente bueno, y el de Franco es magnífico. Yo le he pedido la receta y me dice ‘no te la doy’… (Risas). Y hacer un buen risotto es complicado. La base es el caldo que tú utilizas, y si tienes un buen caldo, tendrás un  buen risotto”.

Franco: “Son muchos los platos de Roberto que me gustan, pero el que me impactó, fue el risotto con auyama, regaliz, y cascara de limón. Esto me transportó a mi niñez, me hizo sentir emociones. Cuando yo era muchacho, salía de la iglesia y compraba un limón y el regaliz, untaba limón al regaliz y lo iba chupando en el camino. Ese plato de mi hermano me transportó a mi niñez”.

¿A qué edad ustedes comenzaron a cocinar juntos?

Franco: “Yo comencé a cocinar a los 12 años. Mi mamá, que era chef, me puso primero a pelar camarones. Después me puso a limpiar la rúcula. Después de ahí comenzó a enseñarme a cocinar paso a paso. El risotto me salía bien. Entonces, a los dueños del restaurant, le gustaba como yo hacía el risotto y también el bacalao a la vicentina… Mandaba al chef a hacer otra cosa para que yo preparara eso. En ese tiempo, yo toda la mensualidad que ganaba, sacaba dinero para comprar un cuchillo cada mes. Cuando terminé con los cuchillos, empecé con los libros”. 

Roberto: “Yo empecé como camarero, más o menos a la misma edad que Franco. Yo cocinaba con la mente, me imaginaba preparando platos. Cuando yo era camarero, observaba a Franco cocinar. Y cuando venían las personas al restaurante, y había clientes que pedían platos que no estaban en el menú, Franco peleaba conmigo porque yo lo ponía a trabajar mucho, porque tenía que ponerse a preparar platos diferentes y que le tomaban más tiempo. Mi mamá nos decía que, cuando nosotros dormíamos, peleábamos en el sueño por pedidos de clientes (Risas)”.

Franco, ¿estos días cocinando con tu hermano deben ser de los más emocionantes de tu carrera?

“Sí, nunca había pensado que trabajaría con él aquí. Yo pensaba siempre que, al menos una vez en mi vida, antes de morirme, iba a poder cocinar con él, pero nunca pensé que sería aquí”.

La Estrella Michelín

Roberto, ¿cómo fue el proceso de ganarse una estrella Michelin?

“La estrella Michelín no es pagada. Es mucho producto de que observen lo que estás haciendo. Un periodista había escrito sobre mí, que había que conocer mi trabajo, porque era bueno.

Un día, un juez de la estrella Michelín estuvo tres días en el hotel donde yo trabajaba, y comió los tres días el mismo plato.

El plato era un pichón relleno de sopa coada, que es un caldo muy común en Venecia. Normalmente, el pichón con sopa coada, tú tienes el pichón dentro de un caldo, en este caso, yo lo hice al revés: con una jeringuilla le echaba dentro la sopa coada. Entonces, al ver que esta persona había pedido lo mismo tres días consecutivos, al tercer día, yo salgo y le pregunto ‘¿por qué ha comido lo mismo y no ha pedido otro plato diferente?’.

Y él me respondió que había pedido tres días el mismo plato, ‘porque el primer día me pareció que le quedó muy bueno, y ‘quería estar seguro de que cada día ese plato le iba a quedar bueno igual, si iba a mantener la excelencia, porque te estoy observando, y quiero darme cuenta si tú vales lo que dicen que vales, porque supuestamente tú serás una estrella Michelín’. 

¿La presentación de los platos también es importante para ustedes?

Franco: “El emplatado final es importante, aunque Roberto lo cambia cada vez que lo hace. Nosotros hacemos dos noches el mismo postre, y cuando veo cómo lo están montando, le digo ‘pero no es así’, y él me dice, ‘no, es que hoy lo quiero hacer así’. Y era el mismo plato, pero la presentación era completamente diferente”.

 Roberto, ¿Cómo te surge la idea de hacer la pasta que comercializas: Macino?

“Cuando pensé en la primera pasta a la vinaccia, ¿de dónde me vino?… (Piensa) Me vino porque vivo en un pueblo en Italia donde hay muchísimas uvas, y yo veía físicamente la vinaccia (pulpa) en el piso. Al ver la vinaccia, dije: ‘hasta horita esa era una uva, ahora es un desperdicio’.

Entonces, me vino la idea de mezclar la vinaccia con harina. Yo ya había visto la cáscara de la vinaccia trasformada en harina, mezclada con la harina de trigo, pero yo me lo había imaginado mucho preparándola y pensé que podría funcionar.

No lo hice pensando en negocio, sino porque me surgió la idea que podía preparar una pasta de vinaccia. Después, pensé en sustituir la vinaccia por la manzana y ahí comienza todo”.  

 Roberto, ¿cuántos tipos de pastas tienes?

“Son tres. Ediciones limitadas, porque elaborar estas pastas es costoso. No es que uno dice ‘agarramos la cáscara, le ponemos la harina y hacemos la pasta’. Todo es un proceso. Después del momento creativo, viene el momento de la inversión.

Entonces, no puedes crear muchos productos, porque cada producto necesita una estructura diferente. Entonces, he empezado con esta, por ejemplo, que es una pasta con algas que estoy haciendo ahora, pero no tengo la infraestructura para hacer en grandes cantidades esta pasta. La estoy haciendo para restaurantes que me la piden, porque son producciones limitadas. 

Yo tengo una filosofía de la sostenibilidad. A mí me gusta hacer una cocina sostenible. Trato de aprovechar partes de productos que se podrían botar y utilizarlos para preparar otros platos con ellos”. 

Roberto, hace unos minutos tu hermano decía que este es uno de los momentos más espaciales de su carrera, ¿qué significa para ti estar hoy cocinando en República Dominicana?

“La primera cosa que yo he pensado fue reencontrarme con mi hermano, estoy feliz de estar dos semanas con mi hermano, es lindo porque Claudio ha ido a Italia y hemos hecho una amistad. Estoy un poco curioso, porque cada día hago cosas diferentes, pero que claramente es parte de mi trabajo. Al final, lo hago porque me gusta. 

La verdad es que no sé si los que vienen a Il Cappuccino en la noche son actores, que Claudio ha pagado (Risas)… o de verdad la gente está contenta, porque yo he estado en varios países, y nunca había encontrado gente tan contenta con lo que yo hago”. 

Franco, ¿qué te gustaría decirle a tu hermano luego de estos 10 días de haber trabajado con él?

“Esa carta que mandó mi hermano me hizo llorar mucho. Es mejor que ni la piense, porque vuelvo a llorar otra vez. Antes de anoche, yo llegué a mi casa cansado (Se detiene lloroso) … y me puse a pensar cuando él se vaya, el hoyo que me va a hacer, la falta que me va a hacer… Pienso en el momento en que se vaya, porque yo en estos días siento que estoy viviendo un sueño, no pensé que podría tener esta experiencia con él”.