Claudio Paccagnella, propietario de restaurante Il Cappuccino:  “Il Cappuccino es una continua evolución, quiero constantemente estar relanzándolo, y más después de 30 años” 

Todo nació en 1991, pero este 2022, el restaurante il Cappuccino, luego de la pandemia, se podría decir que “oficialmente” está celebrando sus 30 años.  

  A“En 1991, este restaurante era un juego, una apuesta… Ahora, en 1992, era un proyecto a desarrollar, porque después de un año, el juego se había transformado. Había llegado Franco (chef) también… Y en 2022, estamos a 30 años, es decir, estamos a mitad de camino (Risas). O sea, ¡nos faltan 30 años más todavía! Me gusta creerlo… Sé que no ocurrirá, pero me gusta soñarlo. Hoy es una heladería, repostería, pizzería, restaurante, deli… se ha transformado en una empresa, con 1,300 metros cuadrados, que da trabajo a 150 familias. Es un milagro más del made in italy, en el sentido de nuestro sistema enograstronómico, proveniente de Italia”, afirma Claudio Paccagnella, propietario del restaurante Il Cappuccino, entrevistado por revista CONTACTO junto a Franco Franzin (Chef), Nello Pinzaglia (Metre), y Antonella Minniti (Encargada Deli Market). 

Luego de tres décadas de ininterrumpida labor, este restaurante es una fuente de producción inagotable, que “se transforma constantemente. Se mejora. Viniendo todo de una tradición milenaria, adecuándose a los nuevos tiempos, a los nuevos productos, todo para satisfacer la necesidad de nuestros fieles clientes de Il Cappuccino”, acota Paccagnella. 

“En estos 30 años hemos pasado por muchas experiencias. Muchas remodelaciones. Hace 30 años, donde estamos sentados (restaurante principal), había sembrado plátanos… Ha evolucionado mucho. Este espacio lo hemos renovado muchas veces, de hecho, aquí comenzó la pizzería… Esta constante evolución de Il Cappuccino ha sido para saborear de verdad la gastronomía italiana. Son 30 años que nosotros estamos creciendo en Il Cappuccino, gracias a Franco Franzin, gracias al personal, al esfuerzo constante de buscar novedades, de introducir productos nuevos… Eso nos ha permitido crecer de manera continua. Cappuccino es una empresa que tiene que sobrevivir a cualquier cosa: a las remodelaciones, a los huracanes, a los cocineros, a los camareros, y hasta los ‘inventos” de una pandemia, que nos afectó muchísimo. Por eso, yo digo que nadie es imprescindible. Hemos sobrevivido a todo, incluido el cambio de chef, cuando Franco se nos fue… ¡Pero volvió! No hemos recuperado del trauma y estamos mejorando nuevamente. Y tampoco yo soy imprescindible. Il Cappuccino es una empresa de dimensiones tales que no depende de una sola persona. ¡Y no puede depender de una sola persona!… Esta es una empresa que camina sola”, asegura el enólogo italiano.   

Según el propietario del restaurante italiano más grande de República Dominicana, en la actualidad tienen muchos proyectos para el futuro, “para unos 30 años más… (Risas). Quizás no tantos, pero sí proyectos para los próximos cinco años. Tanto en expansión interna y externa. Ahora, eso no quiere decir que abriremos otros Cappuccinos, ya hice mi error en ese sentido, y ya tomé conciencia de cierto tipo de decisiones. Cappuccino depende si sí mismo. Cappuccino hay uno solo. Si hago otro a 50 ó 100 kilómetros, nunca será lo mismo. Cappuccino depende del chef, del metre, de los camareros, de mí… todos somos Cappuccino. Entonces, si estamos aquí, no podemos estar en otro lugar. No habrá dos Cappuccino al mismo tiempo. Tenemos muy claro lo que tenemos que hacer”. 

El regreso del chef icónico

Claudio Paccagnella está feliz con la vuelta del hijo pródigo, Franco Franzin, a la cocina de Il Cappuccino. 

“Franco tiene otra manera de cocinar, Il Cappuccino ha cambiado, y para bien, para mejor. Estamos muy contentos con la llegada del chef fundador de Il Cappuccino. Su vuelta ha sido una gran alegría para todos. Para darte un solo ejemplo: la bolognesa de Franco no es la misma que había antes, ahora es mejor, diferente, la hemos recuperado. Él tiene detalles que se habían olvidado, pero que volvieron. Son 50 años… Franco comenzó a los 12 años a trabajar conmigo aquí en Il Cappuccino, un niño…”, recuerda Paccagnella, quien agrega que “Franco tiene un talento increíble. De los tres mejores chefs italianos que hay en República Dominicana, Franco es uno de ellos tres, indiscutiblemente. Un gran talento. Como chef, y como cocinero, es espectacular. Tiene una gran capacidad y un paladar único, igual que yo, porque somos de la misma tierra en Italia, Padova. 

Pero Franco Franzin también está muy contenta con su vuelta a Il Cappuccino, como lo rememora. 

“Yo amo mi trabajo. Me gusta. Siempre me pongo metas. Y luego de mi vuelta a Il Cappuccino, me he puesto muchas metas. Yo soy un luchador, y ahora quiero luchar para mejorar lo que había antes. Realmente, estoy muy contento de mi regreso a Cappuccino. Ser el chef de Il Cappuccino es un gran orgullo, son otros sabores que hay ahora”, asegura el chef de Il Cappuccino.

Franzin recuerda, incluso, sus comienzos en la cocina en Italia, su madre patria.

“Mi mamá era chef en Italia, y yo aprendí mirándola a ella. Siempre me gustaba mirarla… y a los 18 años ya era el chef en un restaurante en Italia, donde trabajaba mi mamá. Es decir, realmente comencé muy temprano en este negocio. Y mi evolución ha sido muy importante, adecuándome a los nuevos tiempos y los nuevos productos”, indica Franzin.

Nuevo menú de Il Cappuccino

Claudio Paccagnella, buscando siempre una constante evolución en su restaurante, revela en exclusiva su nueva apuesta para Il Cappuccino. 

“Il Cappuccino es una evolución constante, yo quiero constantemente estar relanzándolo, con transformaciones, con eventos, con pianos al medio de las mesas, con sopranos y tenores aquí en el local… Quiero que el concepto de restaurante sea único, 100 % italiano. Incluso, estamos preparando un nuevo menú, de un nivel más alto aún. Porque vendrá una serie de cortes de carnes estadounidenses de primerísima calidad, lo mejor en carnes. Excelencia en carnes. Además, una serie de pescados frescos, nacionales y extranjeros, pero vivos, muy frescos. Sin contar los frutos del mar, que es lo clásico de la cocina italiana, como almejas, mejillones, ostras, camarones, etc. Que llegan todas las semanas. Además, agregaremos salmones especiales, salvajes, no solo el de granja. Serán platos de un nivel mucho más elevado”. 

De acuerdo a Paccagnella, esta variación del menú en Il Cappuccino, “no lo puede hacer cualquiera. ¿Por qué? Porque el chef deber estar muy sincronizado con mi idea, con el nuevo metre, con los nuevos productos, que serán de una calidad extrema, lo mejor de lo mejor. Por ello, las personas que estamos haciendo este cambio debemos estar todas muy coordinadas, los mismos camareros, todos. Por eso, creo que Nello puede ser la persona idónea para lanzar este nuevo servicio, estos nuevos productos que tendrá el nuevo menú de Il Cappuccino. Él sabe lo que vamos a presentar. El cliente tiene que saber que el metre le está diciendo algo con convicción, que sabe de lo que está hablando. Y Nello es un conocedor de la comida italiana. Por ello, creo que este nuevo menú será un éxito con Nello como metre, y con nuestro chef Franco desde la cocina, que él también tendrá más participación con los clientes, para presentarles sus platos”.

En ese aspecto, Franco Franzin tiene muy clara cuál será su labor para el nuevo menú de Il Cappuccino. 

“Ahora, con el nuevo menú, habrá un cambio muy grande en el restaurante. Son productos de extrema calidad, principalmente en carnes y pescados. Son productos que se pueden hacer con otro tipo de recetas, porque son de gran calidad. Entonces, la receta italiana mejorará notablemente. Es muy gratificante cocinar algo que es de calidad absoluta, y las carnes y pescados que vienen son de calidad absoluta”, asegura el chef de Il Cappuccino. 

De la misma forma, Franzin agrega que “trabajar con productos nuevos me fascina, porque así me mido yo mismo. Porque a veces yo hago un plato y hasta yo me asombró de lo bueno que salió (Risas)… pero me asombro porque realmente los productos eran de mucha calidad. No todo es el chef. Si la materia prima no es buena, yo no puedo hacer milagros (Risas)… La puedo mejorar, pero no quedará como si se hiciera con los mejores productos. A mí, lo platos que más me gustan cocinar, son los más sencillos de la comida italiana. Yo gozo preparándolos. Y realmente, estoy gozando lo que estamos haciendo hoy en Il Cappuccino. La sencillez es la clave, pero con productos premium”.

El nuevo metre de Il Cappuccino

Claudio Paccagnella quiere darle otro giro al restaurante, más sofisticación y perfección, todo para el deleite de los comensales de Il Cappuccino. 

“La llegada de Nello Pinzaglia, como nuevo metre de Il Cappuccino, le dará un plus al restaurante. A este sitio, le faltaba una persona que, cuando el cliente abriera la puerta, alguien lo estuviera esperando… Pero ese alguien debe saber lo que es un metre, conocer de cocina, de atención al cliente, con carisma, con capacidad, con el idioma italiano, y Nello Pinzaglia tiene todo aquello… Il Cappuccino tiene 4 puertas de entradas, desde la Máximo Gómez, hasta las tres que tiene por la calle Capitán Eugenio de Marchena, y en el restaurante principal, no tenía un metre, pero ahora sí, ¡y uno de calidad! Ahora, a los clientes los estarán esperando en la puerta de Il Cappuccino, como tiene que ser”, asegura el propietario del restaurante italiano más grande del país.   

Ante este nuevo desafío, Nello Pinzaglia sabe lo que tiene que dar para que el restaurante siga su evolución constante. 

“Estoy muy contento, es un nuevo reto ser ahora el metre del restaurante Il Cappuccino. Yo tengo experiencia, porque he trabajado antes en la ostería, pero no es lo mismo, es mucho más sencillo aquello. Acá en el restaurante será mucho más formal, pero no me asusta. La gente me conoce, y yo conozco todo lo que se hace aquí en Il Cappuccino, y con acento italiano, con lengua italiana”, señala Pinzaglia. 

Para poder realizar un trabajo, el nuevo metre de Il Cappuccino dice que debe tener una gran conexión con el chef del restaurante. 

“Nosotros ya hemos hablado mucho con Franco, hemos tenido varias reuniones, porque él tiene que colaborar conmigo. Yo quiero también que él venga más a visitar a los clientes, a saludar a los clientes. Que les explique lo que les cocinó. Por ejemplo, hace unas semanas, hizo una cena de jabalí donde se llevó una ovación de los comensales, por los exquisitos platos que realizó con esa carne de jabalí. ¡Eso quiero yo!, que él venga más a estar con los clientes, aunque esa será mi labor, pero él también debe de venir, eso le gusta a la gente. Que las personas se sientan bien en el restaurante Il Cappuccino, que se sientan como en su casa, que conversan con el dueño, con el metre, con el chef. El que viene aquí, vuelve. ¿Por qué vuelve? Porque aquí hay de todo, literalmente, de todo… No hay un restaurante más completo en República Dominicana que Il Cappuccino, donde tiene carnes, pescados, salmones, mariscos, comida italiana, postres, tortas, helados artesanales, panes, vinos italianos de la máxima calidad. Es una experiencia única”, asegura Pinzaglia. 

Ahora, Paccagnella tiene claro un aspecto que ocurrirá con la salida de Pinzaglia de la ostería, para pasar a ser el metre del restaurante principal. 

“Ahora quedaré un poco cojo, poque si Nello está aquí, ya no podrá estar en la ostería. Quedaré más corto del otro lado, pero bueno, ya veremos cómo soluciono eso… Pero es un sacrificio que valía la pena correr. Para él es un gran reto, algo nuevo, que nunca había hecho, pero él tiene la característica para hacer este tipo de trabajo. No cualquiera lo puede hacer y sé que lo hará muy bien. Aquí se va a ver un salto de calidad, no solo con Nello, sino que con el menú de Franco también…”, asegura el propietario de Il Cappuccino.

Los próximos 30 años

Según Claudio Paccagnella, Il Cappuccino, en el futuro, será muy diferente a lo que es hoy. 

“Tengo una visión de lo que será, pero para eso se necesita mucho trabajo. Cappuccino son 7 Cappuccinos. Siete negocios diferentes. La gente viene a buscar el postre para la fiesta, la comida para el almuerzo, la cena para la noche, el pan, los productos del Deli Market, la pizza, los helados, etc.

Los helados tienen un gran futuro en Il Cappuccino. Será, quizás, un negocio aparte. Aunque necesita más tiempo y más inversiones.

En el Deli Market aún estamos aprendiendo, pero tenemos buenos resultados con él. Pero será un negocio aparte. La dotación en sí es muy importante, y con productos de máxima calidad.

Otra empresa es el delivery, que nosotros tenemos nuestro propio delivery, pero también tenemos delivery externo, y ese es otro negocio”. 

Asimismo, el propietario de Il Cappuccino dice que “el restaurante será una compañía importantísima. Será el gourmet de la comida italiana de República Dominicana. Igual como te lo sirven en Italia. La pasta de Il Cappuccino es la mejor del país, porque se hace con la mejor pasta italiana, la de mejor calidad, la más cara, y eso quiero yo: ¡los mejores productos, la mejor carne, el mejor pescado, el mejor marisco, la mejor pasta, la mejor pizza, el mejor espagueti!”. 

Claudio Paccagnella explica que en la actualidad se están viviendo otros tiempos para los restaurantes y mercados gastronómicos, “con una constante evolución, y no veo que los demás se dan cuenta, o evolucionen. Yo aquí ya tengo menús preparados para vegetarianos, intolerantes a varios alimentos, como la lactosa, para veganos, con gluten, sin gluten… Es un nuevo mundo que se está presentando. Por ello, Il Cappuccino debe ir adelante, crear expectativas, ser los primeros. No ir detrás de los demás. Aquí tenemos menú para diabéticos, para el niño, para la abuela… Para vegetarianos y veganos, para todos”. 

En la actualidad, a Il Cappuccino pueden asistir hasta 350 personas bien sentadas, en todas sus áreas. “Es el restaurante italiano más grande de este país. Ahora, nuestro reto es llegar a ser el más importante, el mejor de República Dominicana. Pero aún hay mucha gente que no conoce Il Cappuccino, y queremos que lo conozcan, que conozcan esta experiencia de 360 grados que tenemos. En comida italiana, no hay nadie como nosotros. Es comida 100 % italiana, producida toda aquí mismo, incluso, las pastas, el pan, las salsas… tenemos un Deli Market con más de 300 productos 100 % italianos, importados directamente desde Italia, no de Estados Unidos. Productos que aquí ningún supermercado los tiene, solo aquí en Cappuccino. Pero también tenemos una heladería con helados artesanales, una repostería con los mejores pasteles, tortas, pastelillos, postres y demás. Embutidos italianos, jamones, prosciutto, quesos, salchichas, vinos, y tantos otros. El pan se hace aquí mismo. Todo lo hacemos aquí”.