IL Cappuccino: la nueva frontera del gusto

La vida saludable y sostenible se impone en este 2021, como secuela del cambio climático y de los efectos de la pandemia del Covid-19.  

Por ello, los restaurantes y chefs van ajustando sus menús para responder a lo que sería no solo una nueva tendencia en la alimentación, sino también un cambio en los valores del consumidor, y República Dominicana no escapa a ello.  

Pero, cuando hablamos de comer sano, más que de una tendencia, estamos refiriéndonos a una evolución de la comida. El deseo de mantener una alimentación saludable se ha fijado en la mente del consumidor con mayor o menor fuerza. Sin embargo, lo que este entiende por alimentación saludable se ha modificado a medida que se va aprendiendo y, más aún hoy, con la aparición de un consumidor súper informado.  

A esto, se debe agregar que las enfermedades relacionadas con hábitos alimentarios inadecuados continúan creciendo en todo el mundo, y esto hace que estemos cada vez más preocupados por nuestra propia salud a través de los alimentos que consumimos.  

Entre estas afecciones más comunes, relacionadas a la mala alimentación, está la diabetes, una enfermedad metabólica crónica, caracterizada por niveles elevados de glucosa en sangre (o azúcar en sangre). Se asocia con una deficiencia absoluta o relativa de la producción y/o de la acción de la insulina. Con el tiempo, la diabetes conduce a daños graves en el corazón, vasos sanguíneos, ojos, riñones y nervios.  

Para tener una idea, de acuerdo a la Federación Internacional de Diabetes (FID) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2020 había 463 millones de personas de entre 20 y 79 años con esta enfermedad en todo el mundo. Esto representa el 9.3 % de la población global en este grupo de edad. Mientras que se prevé que el número total de adultos que padecen la enfermedad aumente a 700 millones (10.9 % de la población global) en 2045, lo que supone un incremento del 51 %. Según la OMS, 1.6 millones de personas mueren anualmente a causas de diabetes o sus complicaciones. 

En América Latina, 62 millones de personas viven hoy con diabetes. La prevalencia de esta afección ha aumentado con gran rapidez, especialmente durante las últimas dos décadas, impulsada, en gran medida, por el aumento del sobrepeso y la obesidad.  

En República Dominicana, la diabetes se ha convertido en una seria amenaza para la salud de los dominicanos, ya que según un estudio presentado en el 2021 por el Instituto Nacional de Diabetes, Endocrinología y Nutrición (INDEN), y ratificado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en el país el 13.45 % de la población es diabética y el 9.3 % pre diabética, es decir, estamos hablando de unos 2 millones 200 mil personas, en base a la población, afectadas por esta enfermedad. Incluso, estas entidades revelan que uno de cada 10 dominicanos padece de diabetes mellitus, y entre 30-40 % de las personas con diabetes están sin diagnosticar.  

De acuerdo a las estadísticas que maneja el INDEN, los casos de diabetes siguen en aumento en el país, ya que el centro asistencial recibe entre 20 a 30 adultos diarios, y 10 a 12 niños por día como nuevos pacientes, lo que ronda los 1,000 pacientes por mes.  

Por ello, la comida saludable se ha vuelto, más que una tendencia, en una necesidad. Y esto lo tiene muy claro Claudio Paccagnella, propietario del restaurante IL Cappuccino, establecimiento que lleva más de 30 años en República Dominicana. Buscando una solución al problema, IL Cappuccino acaba de lanzar su nuevo menú saludable para diabéticos, confeccionado por Vittorio Di Capua, Chef del restaurante IL Cappuccino, y los especialistas María Hernández Betances, Médico Especialista en Diabetes y Nutrición, y Juan Miguel Houellemont, Director del Centro Profesional de Educación, Nutrición y Diabetes (Cendiabetes).  

Para conocer a fondo este nuevo menú, revista CONTACTO entrevistó a estos cuatro innovadores que pretenden aportar su grano de arena para estimular la comida saludable en el restaurante IL Cappuccino.

Claudio, ¿cómo nace esta idea de un menú saludable?

“Es una idea bastante antigua, debido a que es una información que la lees en los periódicos, que en el país hay más de un 13 % de diabéticos. Entonces, nace de una necesidad, porque tenemos un gran público que vive preocupado por su salud y se ponen contentos cuando encuentran a alguien que le puede solucionar su problema.

La situación de la diabetes se ha acrecentado con la pandemia, donde la mayoría de los muertos eran personas diabéticas. Esto me ha empujado a moverme en esta dirección. Este proyecto estaba supuesto a iniciar en febrero de 2020, antes de que comenzara la pandemia, pero creo ahora es el momento de retomarlo. Por eso, es que pienso, que no ha habido un momento más propicio que hoy, porque mucha gente, de una manera u otra, se sensibiliza o se preocupa más por el tema de la diabetes, porque todos los que eran diabéticos comenzaron a preocuparse más por cuidar de su salud.

Entonces, teniendo espacio, teniendo la manera, hay que hacerlo, y quiero decirte que no es un asunto de que ‘tienes que pensar en el negocio para que vaya bien’, sino de tener ofertas novedosas que resuelvan un problema a la gente”.

Dr. Houellemont, ¿cuál es la situación de la diabetes en en el país?

“En República Dominicana tenemos un 13.4 % de la población que es diabética, estamos hablando de un 1 millón 400 mil personas. ¡Esa es la verdadera pandemia!… Inclusive, más que el Covid. También hay un 1 millón de pre diabéticos, que la mayoría no lo sabe y luego avanza a diabetes.

La primera área de acción, que significa hasta el 70 % del éxito de una persona con diabetes, es la nutrición. Es comer correctamente, elegir bien los alimentos, comer saludable y cuidar que no tenga complicaciones. Además, sabemos que los problemas cardiovasculares se pueden evitar controlando la glucosa, controlando cómo comen.

Tenemos que enseñar a nuestros hijos a comer saludable, bajo en grasa, comidas elaboradas como si fueran en casa. La variedad en la comida es importante. Comer ensaladas, carnes, pescado.

Lo bueno, es que se pueda comer rico, comer sin sentirse con restricciones; comida saludable, poco procesada, pero con buen gusto”.

Dr. Houellemont, ¿el diabético puede comer de todo?

“Hay diferentes tipos de diabetes. Está la diabetes tipo 1 y la diabetes tipo 2. Eso hay que tomarlo en cuenta. Empezamos por el método del plato, donde recomendamos que la mitad de la ingesta sean vegetales, verduras y ensaladas… y la otra mitad, una porción de carbohidratos y una porción de proteína, que puede ser pescado o carne blanca”.  

Dra. Hernández Betances: “Los vegetales que ahí se incluyen, los verdes y los de colores, deben ser la mitad del plato. Luego, las proteínas, ahí está el pavo, el pollo y el pescado, y las carnes magras. Y el carbohidrato que debe ser integral, arroz integral, pasta integral, trigo integral. Esa es la combinación”. 

Dra. Hernández Betances, ¿Esta podría ser una solución para esas personas con diabetes que no tienen opciones a la hora de salir a comer fuera?

“Sí, aunque la persona que vive con diabetes puede comer lo que comen el resto de sus familiares, lo que se cambia es la porción de ese alimento. Entonces, lo que han hecho los nutriólogos es crear consenso, donde juntan los alimentos en grandes grupos y cada alimento principal, como desayuno, comida y cena, que debe tener esos tres grandes grupos. 

Los grupos de verduras y frutas es la mayor proporción que la persona con diabetes y sin diabetes deben comer. Luego, van las proteínas, que son las que forman estructura, tanto celular para formar pelo, piel, uñas, huesos, y luego vienen los carbohidratos, que se dividen en dos: los carbohidratos simples y complejos. El carbohidrato simple es donde están las bollerías y la azúcar agregada, que es el que se le limita a las personas con diabetes a evitar. Y están los carbohidratos complejos, que sí se dejan en la dieta, no se limitan, se reducen. En los complejos están las pastas, los cereales, los tubérculos, las raíces.

Claudio, ¿cuál es la oferta que ustedes tienen para las bebidas? 

“Nosotros vamos a ofrecerles a los clientes una opción diferente a los refrescos tradicionales, que es una serie de refrescos naturales con sirope que traemos de Italia, cero azúcar, con todo el sabor del mundo, con frutas frescas, que es una alternativa a los refrescos de cola”. 

Dra. Hernández Betances, en el caso de las bebidas, ¿cómo se debe manejar?

“En el caso de las bebidas debe ser sin azúcar añadida, mientras más sencillo es lo que eliges, mejor. Con las bebidas sin azúcar añadida pueden tomar vino que está indicado.

En las bebidas y alimentos industrializados, hay mucha azúcar escondida, por lo que Claudio comenta, eso de preparar las bebidas con sirope sin azúcar, es buenísimo, porque aparte de que no tiene azúcar escondida, no altera tus niveles de glucosa, pero tampoco el colesterol, los triglicéridos, la presión arterial. El 50 % de las personas que viven en República Dominicana padecen de eso”. 

Vittorio Di Capua, ¿qué vas a ofrecer en este nuevo menú de comida saludable?

“Del conocimiento que tengo, vamos a elaborar un menú donde la persona diabética pueda disfrutar de sus comidas preferidas en un restaurante. Tenemos que romper la barrera y abrir las puertas, porque las personas diabéticas dentro de su casa siguen una dieta, se sienten seguros. Por ello, deben tener esa seguridad cuando salen fuera, y aquí en IL Cappuccino queremos eso, que la persona venga y se sienta bien, segura de lo que está consumiendo. Por ende, nosotros vamos a elaborar
un menú donde la persona no tenga que comer un solo plato. 

La persona diabética necesita comer una porción reducida, tal vez dividirla en varias partes, que pueda pedir una ensalada de pasto con frutos secos, sin nada de sal; donde los mismos alimentos, la salinidad natural sea el protagonista del plato. Por ejemplo, puede ser una ensalada con kiwi, con almendras tostada y una base de rúcula, lechuga y una cucharadita de aceite verde, sin aderezos. Eliminando las grasas, los quesos, los lácteos. Luego, puede seguir con una pasta emblemática de IL Cappuccino y, por qué no, una pasta integral, rica en fibra. Después de medio servicio de pasta, puede seguir con un carbohidrato, que puede ser un salmón hecho al vapor con unos vegetales, con brócoli, zanahoria, coliflor, espinaca. Ahora, si no es salmón, puede ser dorada o una carne blanca”. 

Vittorio, ¿este menú será diferente al tradicional de IL Cappuccino?

“Nosotros vamos a tener el procedimiento normal: el cliente llega y el camarero le va a servir el plato que desea, habrá un menú especial, pero la novedad también es que nosotros periódicamente vamos a tener cenas, almuerzos, sea plateado del buffet, organizado con ellos, con varios grupos, donde pueden venir y tratar el tema y olvidarse que existe hándicap. Entonces, la idea es que se siga viviendo normal, no hay ninguna barrera. Al contrario, pueden venir y disfrutar con total normalidad. Esa es la parte emblemática del proyecto”.  

Vittorio, ¿tú vas a trabajar muy de la mano de los especialistas, los doctores?

“Obviamente. Igual, digamos que tengo más o menos conocimiento. No soy doctor, por lo que hay que llevarse de la colaboración de ellos para que todo pueda fluir bien. Pero, digamos que como dicen los doctores, hay dos tipos de diabetes: tipo 1, que es la parte un poquito más complicada, porque la tipo 1 no produce para nada insulina. Ellos se inyectan su insulina, y ahí hay que tener mucho mas cuidado todavía, y la diabetes tipo 2. 

Estamos trabajando también con unas bebidas que son hipocalóricas, cero azúcar, cero colorantes, que incluso te sacia más la sed y con el gusto que tiene es refrescante. Y para la persona diabética, saber que puede tomar un agua saborizada, que no le hace daño, es lo máximo”.  

Vittorio, ¿cuántos platos va a tener este menú al inicio?

“Nosotros tenemos varias entradas, ensaladas y también el área de carpaccio, que es prácticamente para personas que están incluso en salud 100 % y quieren comer saludable. Por ejemplo, tenemos el carpaccio de salmón, que simplemente tiene alcaparra, un poco de cebolla, no tiene nada de sal y tiene un poco de aceite de oliva, y al gusto se le puede poner un poquito de limón. ¡Es un plato espectacular!

También, el carpaccio de res, donde el cliente está comiendo proteína en unos gramos muy reducidos y tiene rúcula cruda, un poquito de queso palmesano, que es un queso muy saludable, porque al tener una fermentación por encima de 24 meses, ha perdido la parte grasa de la lactosa. Ese es otro plato que pueden pedir a confianza. Estos platos estarán en el menú señalados con un asterisco y con el signo de las calorías. 

Aparte de eso, tenemos unas cuantas pastas, que como fondo, no tienen nada de mantequilla, nada de grasa y prácticamente es un plato que pueden pedir tranquilamente”.  

Claudio: “Serán organizadas unas cuantas cenas, degustaciones, maridaje, almuerzo y también el desayuno para poderle brindar un momento del día diferente. Por ejemplo, en el desayuno, se puede ordenar un yogurt magro con frutas fresca; se puede ordenar un croissant integral con jamón de pavo; puede ser un cappuccino con miel y la leche descremada; puede ser un jugo, agua o un frozen verde de kiwi, manzana verde, apio, menta y limón. Se puede variar muchísimo a partir del estilo de vida que un diabético debe llevar”.

 EDUCACIÓN PARA
 LOS PACIENTES 

Dr. Houellemont, ¿cuál es el trabajo de educación que ustedes van a hacer aquí con sus pacientes?

“Nosotros, como equipo, el Centro Profesional de Educación, Nutrición y Diabetes, en colaboración con Claudio y su equipo, vamos a hacer un sábado cada mes un taller vivencial, donde vienen familias, vienen personas con diabetes, viene su núcleo de apoyo, que son papá, mamá y los hermanos, donde disfrutaremos un desayuno preestablecido con Vittorio. Ahí mostraremos algunos calóricos para que ellos aprendan a contar carbohidratos y sepan cómo escoger sus alimentos y cómo acomodarlos de acuerdo a sus necesidades individuales.

Se monta un buffet para que podamos ver vivencialmente cómo se sirve, cómo son las porciones. Aquí trabajamos mucho el componente educación y, generalmente, duran una hora y media, y la verdad es que los resultados son muy positivos. Después van a su consulta de seguimiento y los resultados que ellos ven en control de la glucosa, y todo lo que tiene que ver con lípidos y colesterol, se nota en los resultados que consigue cada persona”. 

Claudio: “Después de eso, la tarea de nosotros será darle seguimiento a eso y, constantemente, corroborar y hacer este tipos de iniciativas”. 

Dra. María Hernández Betances, ¿la sal es uno de los principales enemigos de los diabéticos?

“Es uno de ellos. La sal agregada, y la azúcar agregada, son enemigos del diabético. La recomendación es reducir el consumo de sal. Se debe consumir dos gramos en 24 horas. Como explicó Vittorio, si una ensalada lleva alcaparra y eso es salado, no ponerle más sal. Si el queso es salado, no ponerle más sal”.  

Dra. Hernández Betances, en el menú, ¿los platos podrían llevar las calorías de cada comida?

“Sí, y los gramos, porque los diabéticos tipo 1 cuentan carbohidratos. Y si nosotros le agregamos que ese plato tiene 150 gramos de carbohidratos, es facilitar el cálculo de las dosis de insulina. Eso es ser pionero.

La comida es un evento social y también es nutrición: es combustible. Entonces, la experiencia que queremos darle aquí en el restaurante Il Cappuccino es que, aparte de comer equilibrado y proporcional, tengan una buena experiencia. Tu te olvidas de diabetes en ese momento, te olvidas de hipertensión arterial, te olvidas del colesterol, porque se te garantiza equilibrio en esos macronutrientes
y calidad”. 

Claudio: “Mi idea es que el cliente llegue, se siente sin ningún problema, sabiendo qué se le entrega. Como cuando vas al médico, tranquilo, con confianza. Te van a hacer una cirugía, pero el sabe lo que hace, así es que ¡tú entrégate! Viene aquí, mira el menú y puede estar tranquilo. Puede comer, beber, sin pensar en lo que va a comer, porque todo lo que está ahí, está bien”.  

Dra. Hernández Betances, para un diabético, ¿cómo debe ser el manejo de las porciones?

“Las personas deben comenzar a tener la cultura, primero, de disminuir las porciones y del equilibrio de sus alimentos. Lo primero que se debe comer es la ensalada, porque tiene un concepto y es que las fibras que tiene esa ensalada ralentiza la absorción de los otros nutrientes. Ni la grasa te llega tan rápido, ni los carbohidratos te suben la glucosa tan rápido. El exceso de ese pico de glucosa, en una población general, en cualquier persona, aumenta los triglicéridos por exceso. Si yo comienzo a comerme la ‘plasta’, voy a comer más de lo que me corresponde, y entonces ahí yo lo guardo como triglicéridos ese exceso de alimentos. Yo diría que sería renovando la comida primero para toda la familia y ya después hacer las derivaciones que vayamos a hacer, como hipertensión, diabetes.

De hecho, cuando la persona inicia el evento de comer despacio, con una entrada, con una bebida baja en azúcar y calorías, se saturan sus papilas y comen menos. No necesita esa gran cantidad de comida. Ese es el buen comer, en el orden que va, con los macronutrientes en los tiempos”.  

Dr. Houellemont, ¿qué recomendación le dan ustedes a las personas que tienen diabetes?

“Primero, que busquen asistencia y buenos médicos en República Dominicana entrenados en diabetes, nutrición, en conteo de carbohidratos. Se puede comer, inclusive, sin restricción, como hemos dicho, guardando las cantidades, guardando las porciones con los aderezos que lleva cada alimento. Y después de una buena asistencia, una buena consulta con su especialista, que venga a IL Cappuccino y pueda desayunar, almorzar o cenar sin temor”.  

Dra. Hernández Betances: “Ese proceso de alimentación, que tiene una parte social, se logra para toda la familia y que sí se puede; que puedes comer rico, que te puedes satisfacer, que vas a estar sin hambre. Porque una vez tu célula se nutre, el hambre, lo que los dominicanos llaman ansiedad se disminuye. El objetivo de nosotros es precisamente eso: que ellos disfruten el proceso, mientras nosotros nos encargamos de equilibrar sus alimentos. O sea, se le quita ese peso de tener que hacer los cálculos, el sufrimiento de si lo estoy haciendo bien o mal, o de si voy a tener una descompensación”. 

Claudio, ¿qué mensaje le das a esas personas que van a venir en busca de una opción saludable a IL Cappuccino?

“Que vengan tranquilos y seguros, pues los estaremos esperando con mucho profesionalismo. Yo soy un enfermo de IL Cappuccino, porque yo vivo en IL Cappuccino. Por eso es que mis vacaciones las paso aquí y mis días libre los paso aquí y no me pesa, porque me gusta lo que hago. Y te digo la verdad: cuando yo doy un plato bueno, me quedo un poco distante para ver la cara que ponen las personas  cuando se lo comen. Esa es la satisfacción mía. Yo sé que con este nuevo menú, ellos (doctores) están emocionados como médico y como especialista, pero yo, como el que se ocupa directamente de eso, me quedo preocupado para hacerlo, pero emocionado, porque podemos poner un granito de arena en ayuda de mucha gente a que coma sano. Ese es mi único fin”.