Il Cappuccino, un depositario de la receta original de la PIZZA

La cocina italiana es famosa en todo el mundo. Sus pastas son muy populares, pero sus pizzas se han convertido en un alimento universal. Tanto así, que en 2017, la pizza napolitana fue declarada “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad” por la UNESCO.

Según cuenta la historia, la pizza se inventó originalmente en Nápoles. Era común que los pobres de la zona alrededor de Nápoles agregaran tomate a su pan plano a base de levadura… así comenzó la pizza.

Sin embargo, fue en 1889 que la pizza se popularizó, cuando el conocido pizzero de Nápoles, Raffaele Espósito, fue el encargado de elaborar unas pizzas para los reyes italianos, Umberto I y Margarita de Savoya. En ese momento, los reyes estaban de visita en Nápoles y quisieron probar ese plato tan famoso que consumía la gente humilde de la ciudad.

Raffaele Espósito horneó y envió a sus majestades tres pizzas diferentes: la primera, “Mastunicola”, elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, llamada “Marinara”, condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, que denominó “Monarca”, con la que quiso honrar a los reyes dibujando los colores de la bandera nacional italiana (verde, blanco y rojo) con los ingredientes albahaca, queso mozzarella y tomates. 

Al final, esta última fue la preferida por la reina, por lo que fue rebautizada por Raffaele Espósito como “Pizza Margarita”.

A partir de ese momento, todos querían probar la pizza preferida de la reina, por lo que se extendió por toda Italia rápidamente, convirtiéndose en el símbolo gastronómico de todo el país.

Pero no pasó mucho tiempo para que la pizza fuera conocida y apreciada más allá de Italia y, al final, conquistase el mundo entero. 

Más tarde, el plato se hizo popular en muchas partes del orbe. No obstante, la primera pizzería en abrir sus puertas fue en Nápoles, en 1830, la Antica Pizzeria Port’Alba. Desde ahí, miles y miles de pizzerías se han abierto en todo el mundo.

Tan popular es la cocina italiana que muchos libros y películas se han inspirado en ella. Por eso, los viajeros han creado la ruta Comer (Italia), Rezar (India) y Amar (Indonesia), igual que la famosa película de la actriz Julia Roberts.

Ahora, si usted no puede hacer esa ruta, comience por comer su pizza favorita en el restaurante IL Cappuccino, en la avenida Máximo Gómez, frente al Teatro Nacional, que es el rincón de Italia en República Dominicana.

Pizzas de IL Cappuccino

En República Dominicana, el restaurante IL Cappuccino es una tradición al momento de elegir comida italiana. Este restaurante abrió sus puertas en 1991 y, en ese momento cuando abrió, era una pizzería, que con el tiempo ha ido evolucionando al imponente restaurante que es hoy.

Su primera pizza, tal y como se popularizó en Italia, fue la Margarita, pero al día de hoy, en Il Cappuccino se ofrecen más de 20 variedades de pizza en su menú. 

Y, aunque IL Cappuccino no es propiamente una pizzería, porque se ofrecen pastas, carnes, pescados, entre otros alimentos, la pizza siempre ha sido parte importante en su menú. 

Tanto es así, que venden más de 100 pizzas al día, siendo las Rockefeller y la Rústica las preferidas. 

Pero, además, Claudio Paccagnella, CEO de IL Cappuccino, es un hombre que siempre está viendo novedades para introducir al mercado dominicano, y ahora trajo máquinas dispensadoras de pizza que colocará en dos universidades. De Santo Domingo 

Tan sencillo como se lee, con un token los estudiantes podrán elegir entre cuatro sabores y disfrutar de una pizza personal, algo así “como si sacaras un refresco de una máquina”, revela Paccagnella.

Las pizzas, cuenta Paccagnella, estarán refrigeradas a 18 grados bajo cero. “Al elegir un sabor, esta pasará a un microondas de 1,600 watts, industrial, que en un minuto le tendrá una pizza caliente y lista para disfrutar”.

“La máquina la trajimos de Italia. Es una máquina muy práctica, porque yo la lleno con 80 pizza y, a las dos horas, la lleno otra vez. Y lo que no vendo hoy, lo vendo mañana, porque está a 18 grados bajo cero y se conserva”, afirma Paccagnella, presidente de IL Cappuccino, al ser entrevistado por revista CONTACTO en su restaurante de la avenida Máximo Gómez.

Claudio, en 1991 nace IL Cappuccino y la pizza es muy representativa de Italia. ¿Cappuccino ofrece pizzas desde el principio?

“Donde tengo la hostería ahora era el bar-pastelería, en ese entonces, y el restaurante no era un restaurante… nació como una pizzería, era mucho más informal, porque había una serie de bancas alrededor de las paredes. Después, con los años, vino un amigo mío italiano y me redecoró todo”. 

¿Con cuál pizza comenzó?

“Con la pizza Margarita clásica, para probar si era bien recibida”. 

En 1991, aquí no se conocía mucho la tradicional pizza italiana. ¿Cómo fue aceptada en ese momento?

“La pizza es pizza como sea. Aquí comían pizza americana porque era la que les ofrecían, no había alternativa. Pero después llegué yo, también había otra persona que tenía una pizzería en el Alma Mater con 27 de Febrero, que tenía una pizzería pequeña, y comenzamos nosotros dos a predicar. Y después vinieron otras personas con pizza italiana. 

En ese momento, no fue un triunfo, porque fue el mismo problema de la pasta. La pasta todo el mundo me la rechazaba porque era demasiado al dente para ellos, pero con el paso del tiempo, todo cambia… Era demasiado adelantada la idea. Las cosas para tener éxito tienen que tener el momento correcto, en el sitio correcto.

En ese momento, nosotros hacíamos una pizza discreta. Luego llegó Franco, mi chef, y me la mejoró mucho, pero la pizza de hoy no es la que preparábamos hace 20 ó 30 años atrás. La de ahora es mejor, desde la harina, y muchos otros elementos que se han mejorado bastante. 

Ahora, aquí siempre se ha vendido helado, repostería, pasta, pan, carne, pescado, pizza. La clave del éxito de Il Cappuccino es precisamente la variedad que ofrece”. 

¿Cuánto costaba su primera pizza, en 1991?

“150 ó 200 pesos”. 

¿Cuáles son las características de la pizza italiana?

“Agua, harina, sal, salsa de tomate, mozzarella. Donde la harina tiene que ser buena, y la harina de aquí no es mala, es bastante buena. La salsa estamos usando salsa de tomate importada desde Italia, porque es imprescindible. El tomate de aquí es demasiado aguado, demasiado ácido para la pizza. Entonces, la salsa, traemos los tomates pelados de Italia; y la mozzarella, ahí tenemos suerte, porque La Zarina, que es una fábrica de mozzarella italiana, está instalada en República Dominicana… Es excelente, muy buena. Y es para nosotros una suerte, porque sin materia prima no puedes lograr un buen producto. También se le podría agregar un poco de orégano. Igual que un poco de aceite de oliva, pero el aceite de oliva tiene que ser bueno, porque si no te daña el sabor y tienes que mejorarlo”. 

¿Cuántas pizzas están haciendo en IL Cappuccino al día?

“Un promedio de 100 pizzas diarias”.

¿Qué cantidad de harina usan para hacer 100 pizzas?

“Unas 30 a 40 libras, diarias”. 

¿Cuántos producto usan en general?

“Para 100 pizzas, se usan unos 25 kilos de mozzarella. La mozzarella es lo que vale más, el ingrediente más costoso. Después viene el tomate y luego la harina”.

¿Qué diferencia tiene la pizza italiana a las demás pizzas?

“La mayor diferencia es la masa, porque la masa tiene que ser preparada con los ingredientes que hemos hablado, con su receta en sus proporciones correctas, y después esa masa tiene que madurar, por lo menos, 24 horas… pero yo diría de 50 a 60 horas sería lo correcto. Lo ideal sería dejar reposar la masa por dos días y medio. Eso, porque la masa tiene levadura y eso hace que crezca. Esas enzimas que tiene deben desarrollarse completamente. Si le paras la fermentación y la cocinas, el trabajo que no hace la enzima afuera para madurar lo hace en el estomago de la persona, y ahí viene el problema…”. 

Usted ha dicho que la pizza se come con cerveza. ¿Por qué?

“Porque la cerveza es refrescante, no tiene mucho alcohol, y es menos dañina que los refrescos. Hay personas que se la comen con una copa de vino, pero lo ideal no es acompañar la pizza con el vino”.

¿Cuál es la pizza favorita en Il Cappuccino?

“Son dos: la Rockefeller y la Rústica. La Rockefeller está hecha con mozzarella, tomate, prosciutto, rúcula y parmesano. Mientras que la Rústica tiene la base de la Margarita, que es mozzarella, tomate, tocineta, cebolla y salchicha italiana. Y para los niños, la Pepperoni”.

¿Cuéntenos de la pizza de Nutella?

“Esta no es una pizza propiamente, es un postre. Esta pizza tiene Nutella, banana, almendra y fresa. ¡Es exquisita!”.

Claudio, ¿usted iría a comer pizza a algún lado en República Dominicana?

“Claro que sí. A mi sensación, te puedo decir que en República Dominicana hay, al menos, 20 pizzerías buenas. Después habrá 300 de todo tipo, pero 20 pizzerías buenas las hay. Aquí en la ciudad hay, como mínimo, 8 ó 9 buenas”. 

¿Por qué usted cree que la pizza en Il Cappuccino marca una diferencia?

“Antes que todo, porque la comes en Il Cappuccino, y esto ya es gratificante. ¡Estás en el templo de la gastronomía! El mismo plato tiene otro sabor, por el ambiente y la experiencia que se vive. Además, hacemos la pizza correcta. Nosotros no inventamos nada, simplemente hemos tratado de traer la cultura de la verdadera pizza italiana y esta pizza es el resultado de 30 años de búsqueda, no es una cosa de casualidad. Yo te admití ahorita que hace 30 años la pizza que hacíamos no era tan buena como ahora, pero hoy digo que esta es una buena pizza. Y nuestro chef nos ha ayudado mucho en eso”. 

Máquina dispensadora de pizza

Claudio, ¿cuénteme de la máquina dispensadora de pizza que ha traído?

“La ventaja de la pizza es que es un alimento 360 grados, la puedes comer a cualquier hora. Lo bueno de esta iniciativa, que yo me he acercado un poquito curioso, pero que me ha convencido, es la calidad del producto. Se hace aquí en un 95 %, se congela y se mete en la máquina. Esa máquina está constituida de un freezer vertical con cuatro sabores diferentes, que tú eliges cuál pizza quieres, y te mantiene la pizza a 18 grados bajo cero y, al lado, tiene un microondas de 1,600 watts, que es industrial. En un minuto, la pizza está lista”. 

¿Cómo le surgió la idea de traer esta máquina dispensadora de pizza?

“La trajimos de Italia. Esta es una máquina muy práctica, porque yo la lleno con 80 pizza y, a las dos horas, la lleno otra vez. Y lo que no vendo hoy, lo vendo mañana, porque está a 18 grados bajo cero y se conserva”.

¿Cuando se va a comprar la pizza, se compra entera o por pedazos?

“Entera. Es una pizza de tamaño personal y la idea es venderla a 250 pesos. Una persona sola se la puede comer y le quita el apetito, y hasta dos muchachos la pueden compartir”. 

¿Cuáles serán los sabores de las pizzas?

“Serán la Margarita clásica, Prosciutto, Pepperoni, y estamos decidiendo la otra, que puede ser una vegetariana. Serán cuatro sabores, porque hay cuatro columnas de donde puedes elegir la pizza”.

¿Dónde van a estar esas máquinas dispensadoras?

“La primera que vamos a montar es en la PUCMM, y la otra en FUNDAPEC”.

Claudio, tienes 31 año con IL Cappuccino, y siempre estás pensando en hacer cosas nuevas. ¿Eres un eterno emprendedor?

“Para mí, el emprendedor es emprendedor hasta el último día de su vida. Vamos a decir que yo había prometido que no hacía más nada, sabiendo que es mentira (Risas)… Pero, yo necesito inventarme algo siempre. Si tú tienes emprendedurismo en las venas, este es un país donde se puede hacer mil cosas. Aquí hay muchas cosas por hacer y si tú tienes ganas, no tienes ni que copiar… si sales a buscarlas, encuentras muchas cosas. Lo que pasa es que el ser humano tiene un poco de miedo, se apoya del pasado, de lo que conoce, porque tiene miedo a como le va a ir en el futuro”. 

Para las personas que no han comido la pizza del Cappuccino, ¿por qué deben elegir IL Cappuccino?

“Si usted quiere comerse una pizza italiana, tiene que comérsela en IL Cappuccino. Si se quieren comer una pizza como se come en Venecia, en Roma, se puede comer una pizza de Il Cappuccino… ¡Si este año no puedes ir a Italia, pues venga a Il Cappuccino!”.