Il Gelato: otra excelencia Italiana da II Cappuccino

Comerse un helado hoy es tan sencillo como ir a una heladería o pedirlo por delivery hasta la puerta de tu casa. Sin embargo, en la antigua Roma, cuando el emperador Nerón quería helado, tenía que mandar a buscar nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada. 

Según algunos historiadores, los romanos traían hielo y nieve de las montañas, las colocaban en vasijas cubiertas con paja y los enterraban para mantener su temperatura, para después servirlos en grandes banquetes. Se preparaban “sorbetes” a base de nieve, frutas y miel. Con el paso de los años y generación tras generación, la receta fue evolucionando hasta crear el tradicional gelato italiano. 

Sin embargo, el siciliano Francesco Procopio fue quien inventó en 1686 la primera máquina para hacer helados mezclando frutas, azúcar y hielo. Con su invento, abrió en París el Café Procope, la primera heladería de la historia. 

No obstante, se dice que fueron los heladeros italianos ambulantes quienes dieron a conocer el gelato por toda Europa y después en Estados Unidos. 

Realmente, la popularidad de este producto italiano llegó a todo el mundo entre 1920 y 1930, cuando se creó el primer carrito de helados en la ciudad de Varese. Desde entonces ha representado a toda la gastronomía italiana. De ahí que, actualmente, Italia es el principal productor de materia prima y maquinaria para elaborar helados. 

Para los nutricionistas, el helado es un alimento porque contiene fibra, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas; además, es rico en calcio, lo que permite, contrario a lo que muchos piensan, la quema de calorías; por eso tiene la particularidad de que ejerce un efecto protector en los huesos y ayuda a perder peso. 

Pero estos tradicionales helados no se quedaron en Italia. En República Dominicana, Claudio Paccagnella, propietario del restaurante IL Cappuccino, elabora “gelatos” italianos como manda la ley, con toda la materia prima traída exclusivamente desde Italia, para crear verdaderos helados artesanales y para todos los gustos. 

Si bien tienen los tradicionales sabores, también están innovando con los llamados “helados especiales”. Estos helados van dirigidos a un público muy especifico, como son los helados para veganos, que no contienen leche ni aceite de palma. Tan innovador ha sido Paccagnella y sus gelatos italianos, que se ha preocupado, incluso, hasta del envase: no lo sirve en envases plásticos, ni siquiera la tapa. 

Dentro de los helados especiales, en IL Cappuccino tienen también uno dirigido a personas diabéticas o que están a dieta. Estos helados no contienen azúcar, sino edulcorantes naturales, por lo que no son dañinos para este público. Sin embargo, que sean saludables no comprometen en nada el sabor, ya que Paccagnella se preocupó de que tengan el mejor sabor, digno de sus comensales. 

Para lograr eso, el propietario de IL Cappuccino se ha preocupado de traer lo mejor de Italia. Esto lo hace de la mano de Vincenzo Peruzzo, importador italiano que se encarga de seleccionarle y traerle a IL Cappuccino las mejores frutas y materia prima para elaborar estos deliciosos helados.

Claudio, ¿cómo surgió la idea de tener helados aquí en el restaurante IL Cappuccino?

“Cuando vine a República Dominicana, hace 30 años, abrí de juego una heladería y repostería, después vino todo lo demás (el desarrollo del restaurante). Esa era la idea. Pero con los helados y la repostería tú no sobrevives, si quieres hacer negocio, así que tuve que ampliar la oferta”.

¿El helado en Italia es tan tradicional como las pastas?

Vincenzo: “Yo tengo 50 años trabajando en el sector de heladerías. Desde pequeño tenemos los famosos helados italianos de Veneto, que fueron para Alemania a montar heladerías. Es una tradición la heladería de Veneto, de Longarone. La tradición de helados italianos nace en esa región de Italia, que es una región muy chica, cerca de las montañas, donde nacieron los primeros verdaderos heladeros artesanales italianos”. 

¿Y cuál es la diferencia de esa zona que hacían un helado tan particular?

Claudio: “En esa zona se comenzó a hacer los primeros helados, después se masificó. Hay helados buenísimos en el sur de Italia. Italia es la patria del helado. Hoy en día, todo lo que son equipos e insumos de la industria heladera, en un 90 % viene de Italia. Por ejemplo, en Estados Unidos compran todo en Italia para los helados. La tecnología en Italia es única en el mundo por todo lo que es la refrigeración. El helado se produce en toda Italia, porque se hace con la materia prima del sitio donde tú vives. Pero en Longarone, en esa zona, es que se ha industrializado el helado, ahí se han creado los artesanos del helado, la tecnología para el helado, los equipos y de ahí se ha movido por todo el mundo”.

¿Qué variedad de helados se pueden conseguir en IL Cappuccino?

Claudio: “Aquí en Cappuccino tenemos unos 20 sabores de helados. Ahora quiero lanzar el helado Spritz, que es un aperitivo que se hace en todo el mundo. Es el aperitivo más vendido en el mundo hoy en día. Es tanto el éxito de el Spritz, que podemos hacer un helado de Spritz. 

Tú puedes comer helado en una cena de varios tiempos, pasas del pescado a la carne, y para ‘limpiarte la boca’, puedes comer una bolita de helado de tomate o de romero. Se acostumbra en las grandes cenas poner en el intermedio un helado”.

¿Cuáles sabores de helado tienes aquí?

Claudio: “Chocolate, Nutella, avellana, pistacho… todas las frutas. Tenemos 20 sabores diferentes, exclusivos de Il Cappuccino. Los helados más vendidos son siempre los más caros: pistacho, avellana y chocolate”. 

¿Por qué son los más caros?

Claudio: “Te hago un número orientativo. Una base normal de helado puede ser coco, por ejemplo, que puede estar alrededor de 10-12 euros el kilo. Una avellana, para ser buena, te cuesta 25-30 y un pistacho te cuesta de 30-60. Hay personas que vienen y me dicen que este pistacho ‘es el más bueno que han probado’, y no es porque yo lo hago bueno, es principalmente la base del helado que es bueno. Tengo un pistacho que cuesta 45 euros el kilo”.  

Vincenzo: “Hay pistacho barato que está en Turquía, alrededor del Mediterráneo. Hay muchas empresas que para abaratarlo ponen 30 % de Sicilia y 70 % de Turquía. Nosotros, por ejemplo, con lo que usa el señor Claudio, es 100 % de Sicilia”. 

¿Cuál es la diferencia?

Claudio: “El sabor del pistacho es más fuerte el de Sicilia. La avellana es la misma cosa. La avellana hay 10 tipos de avellana diferente, con 10 precios diferentes, pero cuando te comes una buena avellana de Piamonte (región italiana), es una avellana de verdad”.  

¿Qué oferta tienen ustedes para las personas alérgicas a la lactosa?

Vincenzo: “Normalmente, el helado artesanal italiano es considerado un alimento, porque se utiliza la leche, crema de leche, azúcar y frutas de cada territorio italiano. Por eso, una persona puede comer dos o tres bolas de helado en sustitución de un almuerzo. Realmente, da una cantidad de grasa, proteínas y azúcar a nuestro organismo. Partiendo de ese punto, en principio, todos los helados que nosotros llamamos especiales no contienen lactosa. Por ejemplo, la gente lo consideraba medicina, porque no se había tenido el desarrollo para elaborar helados especiales con la misma calidad. Hoy, este mercado de helados especiales está creciendo mucho y no se quiere perder esa posibilidad de negocio, buscando una parte de la clientela, que a causa de las pocas heladerías que tienen estos productos, pues es atractivo. Cuando se habla de productos especiales se habla de productos sin lactosa, productos veganos. Por vegano se entiende un producto que no tiene derivados de animales, por completo, y los helados considerados sin azúcar”. 

¿Cuáles son las principales categorías de estos helados sin azúcar? 

Vincenzo: “El helado sin lactosa es un helado que puede ser considerado un buen helado de frutas y un helado que no tiene leche. Si el heladero no pone leche en polvo, como se hacía trampa hace un tiempo atrás, y se vende un ‘sorbeto’ más cremoso. Un verdadero helado sin lactosa se puede notar que es un helado de frutas y agua.

El producto vegano es un producto que está creciendo muchísimo, especialmente en las nuevas generaciones. El helado vegano no es solamente un helado para los veganos. Es un helado que tiene productos muy limpios y muy particulares, porque los veganos van a elegir el tipo de productos que están a lo interno de la mezcla. Es un producto que va muy bien con las personas que tienen alergias. Es un producto muy limpio, que no produce alergias. Le pongo un ejemplo: la grasa de palma no puede entrar en la dieta vegana, no porque no sea un aceite vegetal, porque es un aceite vegetal, sino porque ellos dicen que para hacer el aceite de palma uno debe tumbar plantaciones de palma de Indonesia, donde vive un mono, y el mono se muere por la falta de la palma… Entonces, ellos deciden que solamente el coco puede entrar como aceite vegetal en el mundo del helado. Eso es algo importante, porque ellos no quieren comer animales, pero tampoco quieren que mueran animales por culpa de tumbar la palma. 

Para evitar ese problema, que ‘sabe a medicina’, se han desarrollado productos de calidad muy alta en sustitución de la leche, como la harina de arroz, polvo de arroz y la harina de almendra, que van a sustituir la leche animal. Y para el nivel de grasa, se utiliza el coco y se utiliza manteca de cacao, que va a dar una calidad superior al producto. 

Sobre esa base se han creado pastas veganas. Entonces, usted puede saborizar un helado con pistacho, con avellana, con la misma característica de un helado normal, dándole un producto de calidad alta, con el mismo pistacho de Sicilia, o la misma avellana de Piamonte. Y así se ha creado un ‘variegato’. Los ‘variegatos’ son agregados que se utilizan para decorar el helado y dejarlo más simpático a la vista. El producto es más bonito y llama más a comerlo. El helado vegano tiene tan buena presentación a la vista que el helado tradicional”. 

Claudio: “Yo tengo más de 10 años que estoy tratando de entrar a los helados especiales sin azúcar, sin lactosa, pero como dice Vincenzo, siempre llegaba, lo probaba y el sabor no era lo mismo. Hasta hace un año que Vincenzo me presentó los nuevos productos, ahí encontramos un helado con un sabor como los tradicionales italianos”.

¿Cómo se logra un helado sin azúcar que su sabor pueda ser agradable?

“Vincenzo: “El helado es sin azúcar, más no sin lactosa. El motivo que se crea hoy un helado bueno y sin azúcar, que hoy la gente se confunde mucho, pues no existe un helado sin azúcar. Nosotros lo que hemos hecho es sustituir los azúcares dañinos, como la sacarosa, la glucosa y la destroza con de polialcoholes, que son los maltitol, que es es un edulcorante que está presente en las frutas y en los vegetales. En estos productos polialcohol no está lo sólido del azúcar, la dulcificación del azúcar, y tiene un poder glicémico muy bajo y tiene casi cero absorbente intestinal. Entonces, tenemos un producto que me permite dar el sólido al helado, que tiene un poder dulcificante muy bajo, que no se absorbe en el intestino. Entonces, no absorbiéndose en el intestino, no puede dar una reacción insulínica, por lo que el diabético puede comerlo sin problema, porque no va a tener una crisis de glicemia por la presencia de azúcar en la sangre. Partiendo de ese punto, se ha podido crear un helado que tiene una calidad de dulzor en la boca muy agradable. Entonces, estos productos sin azúcar sirven para los diabéticos, bajo un control. No es que los diabéticos pueden comer abiertamente. Si un diabético puede comer media bola de helado, con esto puede comer hasta cuatro bolas de helado. Este helado va a servir para la gente que quiere perder calorías, para la gente que hace la dieta Keto, y para todas las personas que quieren bajar de peso, sin perder el placer del dulce”.  

¿Tienen postres que se elaboran a base de helados?

Claudio: “No, tenemos los semifríos. Que no es más que una tarta helada. Es un producto que se prepara primero y después se congela. Diferente a la tarta helada que a un cake, que se le pone helado ya congelado.

El semifrío se conserva en el freezer y se saca 20 minutos antes de comerlo para que esté más suave. La temperatura del semifrío es más cercana al cero que el helado, que debe ser con una temperatura mucho más fría.

Los semifríos los tenemos de chocolate, avellana, fresa, pistacho, tiramisú, entre otros. El tiramisú es un postre que es muy específico de IL Cappuccino”. 

 LOS ENVASES Y EL CARRITO 

¿Cómo ha sido la selección del envase para los helados?

Claudio: “El envase me ha tomado un tiempo encontrar el adecuado, porque una copita de papel funciona para comer aquí, pero no para llevar. Recuerda que el vegano no quiere nada plástico, lo quiere de papel. Y las copitas se encuentran aquí, pero no tenía la tapa. La mayoría usa una tapa redonda plástica, pero yo no le puedo vender eso a un vegano. Para lograr hacer esa tapita, después de un año, logramos que me la hicieran aquí, después de traer una muestra de Italia”.  

¿Qué uso le dan a los carritos de helados de IL Cappuccino?

Claudio: “El carrito de helados yo me enamoré cuando lo vi en Italia, porque me recuerda mi infancia. Yo creo que ese carrito puede traer un gran business. Traje dos de Italia, porque es bueno para bodas, eventos, fiestas de colegios, etc.

El concepto del carrito es muy bonito. Sobre todo, cuando nosotros presentemos la idea del helado tradicional y el helado dietético. Es una propuesta nueva.

La idea del carrito es que se alquila. Nosotros lo llevamos, lo manejamos. Va un camarero nuestro, que debe llevarlo con tiempo, enfriarlo suficientemente antes de entrar los helados, porque si entras el helado primero se va a ir derritiendo antes de que comience a enfriar el carrito y nosotros nos preocupamos de que el cliente reciba lo mejor”.