La verdadera pizza italiana tiene nombre: Il Cappuccino

La pizza más popular en Italia es la Margarita, y en el restaurante IL Cappuccino no es diferente. Su primera pizza, tal y como la que se popularizó en Italia, fue la Margarita. Al día de hoy, ofrecen una variedad que supera las 20 pizzas de combinaciones de diferentes ingredientes. 

Y, aunque IL Cappuccino hoy no es propiamente una pizzería, porque se ofrecen pastas, carnes, pescados, entre otros alimentos, la pizza siempre ha sido parte importante en su menú. 

Tanto es así, que venden más de 100 pizzas al día, siendo las Rockefeller y la Rústica las preferidas. 

“Donde tengo la hostería ahora, era el bar-pastelería, en ese entonces, y el restaurante no era un restaurante, nació como una pizzería, era mucho más informal, porque había una serie de bancas alrededor de las paredes. Después, con los años, vino un amigo mío italiano y me redecoró todo”, recuerda Claudio Paccagnella, CEO y propietario del restaurante IL Cappuccino. 

El Cappuccino, en 1991, comenzó con la clásica pizza Margarita, a modo de prueba para ver si era bien recibida por los clientes. 

“En ese tiempo, aquí comían pizza americana porque era la que les ofrecían, no había alternativa. Pero después llegué yo, también había otra persona que tenía una pizzería en el Alma Mater con 27 de febrero que tenía una pizzería pequeña y comenzamos nosotros dos a predicar. Después vinieron otras personas con
pizza italiana. En ese momento, no fue un triunfo porque fue el mismo problema de la pasta. La pasta todo el mundo me la rechazaba porque era demasiado al dente para ellos, pero con el paso del tiempo todo cambia. Era demasiado adelantada la idea. Las cosas para tener éxito tienen que tener el momento correcto, en el sitio correcto.En ese momento, nosotros hacíamos una pizza discreta. Luego llegó Franco, mi chef, y me la mejoró mucho, pero la pizza de hoy no es la que preparábamos hace 20 ó 30 años atrás. La de ahora es mejor, desde la harina, y muchos otros elementos que se han mejorado bastante”. 

Cappuccino, con el tiempo fue integrando más productos como helado, repostería, pasta, pan, carne, pescado, pero la pizza se ha mantenido en el tiempo. Según explica Claudio Paccagnella, el éxito radica en los ingredientes, que son los mismos en todas parte agua, harina, sal, salsa de tomate, mozzarella, pero la calidad de esos productos y cómo se hace, es lo que marca la diferencia.

 “La harina tiene que ser buena y la harina que usamos es bastante buena. La salsa estamos usando salsa de tomate importada porque es imprescindible. El tomate de aquí es demasiado aguado, demasiado ácido para la pizza. Entonces, la salsa, traemos los tomates pelados de Italia; y la mozzarella, ahí tenemos suerte, porque La Zarina, que es una fábrica de mozzarella italiana, está instalada en República Dominicana, es excelente, muy buena. Y, es para nosotros una suerte, porque sin materia prima no puedes lograr un buen producto. También se le podría agregar un poco de orégano. Igual que un poco de aceite de oliva, pero el aceite de oliva tiene que ser bueno, porque si no te daña el sabor y tienes que mejorarlo”. 

Actualmente, IL Cappuccino está haciendo unas 100 pizzas diarias en promedio. “Para 100 pizzas se usan unos 30 a 40 libras de harina, unos 25 kilos de mozzarella. La mozarella es lo que vale más, el ingrediente más costoso. Después viene el tomate y luego la harina”

Pizzas de IL Cappuccino

En República Dominicana, el restaurante IL Cappuccino es una tradición al momento de elegir comida italiana. Este restaurante abrió sus puertas en 1991 y, en ese momento cuando abrió, era una pizzería, que con el tiempo ha ido evolucionando al imponente restaurante que es hoy.

Su primera pizza, tal y como se popularizó en Italia, fue la Margarita, pero al día de hoy, en Il Cappuccino se ofrecen más de 20 variedades de pizza en su menú. 

Pero, además, Claudio Paccagnella, CEO de IL Cappuccino, es un hombre que siempre está viendo novedades para introducir al mercado dominicano, y ahora trajo máquinas dispensadoras de pizza que colocará en dos universidades. De Santo Domingo 

Tan sencillo como se lee, con un token los estudiantes podrán elegir entre cuatro sabores y disfrutar de una pizza personal, algo así “como si sacaras un refresco de una máquina”, revela Paccagnella.

Las pizzas, cuenta Paccagnella, estarán refrigeradas a 18 grados bajo cero. “Al elegir un sabor, esta pasará a un microondas de 1,600 watts, industrial, que en un minuto le tendrá una pizza caliente y lista para disfrutar”.

Claudio, en 1991 nace IL Cappuccino y la pizza es muy representativa de Italia. ¿Cappuccino ofrece pizzas desde el principio?

“Donde tengo la hostería ahora era el bar-pastelería, en ese entonces, y el restaurante no era un restaurante… nació como una pizzería, era mucho más informal, porque había una serie de bancas alrededor de las paredes. Después, con los años, vino un amigo mío italiano y me redecoró todo”. 

¿Con cuál pizza comenzó?

“Con la pizza Margarita clásica, para probar si era bien recibida”. 

En 1991, aquí no se conocía mucho la tradicional pizza italiana. ¿Cómo fue aceptada en ese momento?

“La pizza es pizza como sea. Aquí comían pizza americana porque era la que les ofrecían, no había alternativa. Pero después llegué yo, también había otra persona que tenía una pizzería en el Alma Mater con 27 de Febrero, que tenía una pizzería pequeña, y comenzamos nosotros dos a predicar. Y después vinieron otras personas con pizza italiana. 

En ese momento, no fue un triunfo, porque fue el mismo problema de la pasta. La pasta todo el mundo me la rechazaba porque era demasiado al dente para ellos, pero con el paso del tiempo, todo cambia… Era demasiado adelantada la idea. Las cosas para tener éxito tienen que tener el momento correcto, en el sitio correcto.

En ese momento, nosotros hacíamos una pizza discreta. Luego llegó Franco, mi chef, y me la mejoró mucho, pero la pizza de hoy no es la que preparábamos hace 20 ó 30 años atrás. La de ahora es mejor, desde la harina, y muchos otros elementos que se han mejorado bastante. 

Ahora, aquí siempre se ha vendido helado, repostería, pasta, pan, carne, pescado, pizza. La clave del éxito de Il Cappuccino es precisamente la variedad que ofrece”. 

¿Cuánto costaba su primera pizza, en 1991?

“150 ó 200 pesos”. 

¿Cuáles son las características de la pizza italiana?

“Agua, harina, sal, salsa de tomate, mozzarella. Donde la harina tiene que ser buena, y la harina de aquí no es mala, es bastante buena. La salsa estamos usando salsa de tomate importada desde Italia, porque es imprescindible. El tomate de aquí es demasiado aguado, demasiado ácido para la pizza. Entonces, la salsa, traemos los tomates pelados de Italia; y la mozzarella, ahí tenemos suerte, porque La Zarina, que es una fábrica de mozzarella italiana, está instalada en República Dominicana… Es excelente, muy buena. Y es para nosotros una suerte, porque sin materia prima no puedes lograr un buen producto. También se le podría agregar un poco de orégano. Igual que un poco de aceite de oliva, pero el aceite de oliva tiene que ser bueno, porque si no te daña el sabor y tienes que mejorarlo”. 

 ¿Cuántas pizzas están haciendo en IL Cappuccino al día?

“Un promedio de 100 pizzas diarias”.

¿Qué cantidad de harina usan para hacer 100 pizzas?

“Unas 30 a 40 libras, diarias”. 

¿Cuántos producto usan en general?

“Para 100 pizzas, se usan unos 25 kilos de mozzarella. La mozzarella es lo que vale más, el ingrediente más costoso. Después viene el tomate y luego la harina”.

¿Qué diferencia tiene la pizza italiana a las demás pizzas?

“La mayor diferencia es la masa, porque la masa tiene que ser preparada con los ingredientes que hemos hablado, con su receta en sus proporciones correctas, y después esa masa tiene que madurar, por lo menos, 24 horas… pero yo diría de 50 a 60 horas sería lo correcto. Lo ideal sería dejar reposar la masa por dos días y medio. Eso, porque la masa tiene levadura y eso hace que crezca. Esas enzimas que tiene deben desarrollarse completamente. Si le paras la fermentación y la cocinas, el trabajo que no hace la enzima afuera para madurar lo hace en el estomago de la persona, y ahí viene el problema…”. 

Usted ha dicho que la pizza se come con cerveza. ¿Por qué?

“Porque la cerveza es refrescante, no tiene mucho alcohol, y es menos dañina que los refrescos. Hay personas que se la comen con una copa de vino, pero lo ideal no es acompañar la pizza con el vino”.

¿Cuál es la pizza favorita en Il Cappuccino?

“Son dos: la Rockefeller y la Rústica. La Rockefeller está hecha con mozzarella, tomate, prosciutto, rúcula y parmesano. Mientras que la Rústica tiene la base de la Margarita, que es mozzarella, tomate, tocineta, cebolla y salchicha italiana. Y para los niños, la Pepperoni”.

¿Cuéntenos de la pizza de Nutella?

“Esta no es una pizza propiamente, es un postre. Esta pizza tiene Nutella, banana, almendra y fresa. ¡Es exquisita!”.

Claudio, ¿usted iría a comer pizza a algún lado en República Dominicana?

“Claro que sí. A mi sensación, te puedo decir que en República Dominicana hay, al menos, 20 pizzerías buenas. Después habrá 300 de todo tipo, pero 20 pizzerías buenas las hay. Aquí en la ciudad hay, como mínimo, 8 ó 9 buenas”. 

¿Por qué usted cree que la pizza en Il Cappuccino marca una diferencia?

“Antes que todo, porque la comes en Il Cappuccino, y esto ya es gratificante. ¡Estás en el templo de la gastronomía! El mismo plato tiene otro sabor, por el ambiente y la experiencia que se vive. Además, hacemos la pizza correcta. Nosotros no inventamos nada, simplemente hemos tratado de traer la cultura de la verdadera pizza italiana y esta pizza es el resultado de 30 años de búsqueda, no es una cosa de casualidad. Yo te admití ahorita que hace 30 años la pizza que hacíamos no era tan buena como ahora, pero hoy digo que esta es una buena pizza. Y nuestro chef nos ha ayudado mucho en eso”.